Ingrédients:

  • 4 Jambonneaux de porc (non salés/demi-sel), environ 400 g chacun
  • 3 L d'eau froide ou de bouillon de volaille
  • 1 Bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 2 Carottes moyennes, coupées grossièrement
  • 2 Oignons jaunes, coupés en quartiers
  • 2 branches de Céleri, hachées
  • 5 g de Grains de poivre noir entiers
  • Sel (ajuster si les jambonneaux sont demi-sel)
  • 30 ml de Jus de cuisson du jambonneau (filtré)
  • 30 ml de Moutarde de Dijon
  • 30 ml de Miel (ou Sirop d'érable)
  • 5 ml de Vinaigre de cidre
  • 5 kg de Pommes de terre farineuses (type Bintje, Russet ou Agria)
  • 2 L d'Huile de friture (Arachide ou Tournesol)
  • Sel fin et Fleur de sel

Instructions:

  1. Étape 1 : Le Pochage (Cuisson Lente). Rincer les jambonneaux et, si nécessaire, marquer la peau en croisillons. Placer les jambonneaux dans la marmite, recouvrir d'eau froide. Ajouter le mirepoix, le bouquet garni, le poivre et le sel. Porter lentement à ébullition, puis mijoter doucement pendant 2 h à 2 h 30 jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Retirer les jambonneaux et réserver 60 ml de bouillon filtré.
  2. Étape 2 : Préparation et Trempage des Frites. Peler les pommes de terre et les couper en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur. Rincer les frites sous l'eau froide pour enlever l'amidon, puis les laisser tremper pendant au moins 30 minutes. Égoutter et sécher très méticuleusement.
  3. Étape 3 : Rôtissage et Glaçage du Jambonneau (Le Croustillant). Préchauffer le four à 220°C (425°F). Mélanger les ingrédients du glaçage (bouillon réservé, moutarde, miel, vinaigre de cidre). Badigeonner généreusement les jambonneaux et enfourner pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la couenne soit soufflée et dorée (utiliser la fonction grill si nécessaire, en surveillant).
  4. Étape 4 : Double Friture des Frites. Chauffer l'huile à 160°C (320°F). Frire les frites par petites quantités pendant 5 à 7 minutes (elles doivent être souples, mais non colorées). Retirer et égoutter. Augmenter la température de l'huile à 190°C (375°F). Frire à nouveau les frites pendant 2 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Saler immédiatement à la Fleur de sel et servir avec le jambonneau rôti.