Ingrédients:

  • 500 ml de Lait entier
  • 100 g de Sucre en poudre (pour la crème)
  • 4 grands Jaunes d'œufs
  • 1 Gousse de vanille
  • 100 g de Brioche (vieillie, coupée en dés)
  • 4 grands Blancs d'œufs (température ambiante)
  • 80 g de Sucre en poudre (pour les blancs)
  • 1 pincée de Sel
  • 100 g de Sucre en poudre (pour la nougatine)
  • 30 ml d'Eau (pour la nougatine)
  • 75 g d'Amandes effilées ou hachées
  • 15 g de Beurre non salé

Instructions:

  1. Phase 1 : Préparer la crème anglaise. Chauffer le lait infusé à la vanille. Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes et cuire doucement (82-84°C) jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Retirer du feu, ajouter les dés de brioche et laisser infuser 20 minutes. Filtrer la crème et réserver au frais.
  2. Phase 2 : Préparer la nougatine. Caraméliser 100g de sucre avec 30ml d'eau jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajouter le beurre puis les amandes. Étaler immédiatement en couche très fine sur papier sulfurisé. Laisser refroidir et concasser grossièrement.
  3. Phase 3 : Pocher les îles. Amener une casserole d'eau (ou lait) à un léger frémissement. Monter les blancs d'œufs avec le sel, puis incorporer progressivement le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme. Façonner des ovales avec deux cuillères et pocher délicatement dans le liquide frémissant pendant 3-4 minutes de chaque côté. Égoutter sur un linge.
  4. Phase 4 : Montage. Verser une généreuse portion de crème anglaise infusée à la brioche dans chaque assiette. Déposer délicatement une ou deux îles flottantes sur la crème. Parsemer généreusement de morceaux de nougatine concassée juste avant de servir pour garantir le croquant.