Ingrédients:

  • 500 ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • 4 jaunes d’œufs
  • 70 g de sucre blanc
  • 4 blancs d’œufs
  • 40 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 1 filet de jus de citron
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  • 20 g d'amandes effilées grillées

Instructions:

  1. Faites chauffer le lait avec la vanille fendue jusqu'à frémissement. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Versez le lait chaud sur les œufs, puis cuisez à feu doux 'à la nappe' (82-84°C). Laissez refroidir.
  2. Montez les blancs en neige avec le sel et le citron. Incorporez le sucre glace pour serrer les blancs. Pochez-les 2 minutes per side in simmering water.
  3. Réalisez un caramel ambré à sec avec le sucre en poudre et l'eau. Stoppez la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans l'eau froide dès l'obtention d'une couleur acajou.
  4. Versez la crème anglaise froide dans des coupes, disposez les blancs par-dessus, nappez de caramel et parsemez d'amandes grillées.