Ingrédients:

  • 480 ml de lait entier (3,25%)
  • 120 ml de crème liquide entière (30% M.G.)
  • 6 gros jaunes d'œufs
  • 100 g de sucre semoule (pour la crème)
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel fin
  • 6 blancs d'œufs (à température ambiante)
  • 100 g de sucre semoule fin (pour les blancs)
  • 1 pincée de sel (pour les blancs)
  • 1/2 c. à café d'extrait de vanille (facultatif)
  • 100 g de sucre semoule (pour le caramel)
  • 30 ml d'eau (pour le caramel)

Instructions:

  1. Phase 1, Étape 1 (Infusion de la Crème Anglaise) : Chauffer le lait, la crème, et la vanille grattée (ainsi que la gousse) dans une casserole jusqu'à frémissement. Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes. Retirer la gousse de vanille.
  2. Phase 1, Étape 2 (Blanchir) : Dans un saladier, fouetter vigoureusement les jaunes d'œufs avec 100g de sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement (texture ruban).
  3. Phase 1, Étape 3 (Liaison/Tempérage) : Verser lentement la moitié du liquide chaud sur le mélange œufs/sucre tout en fouettant sans arrêt pour éviter la coagulation.
  4. Phase 1, Étape 4 (Cuisson) : Reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu doux/moyen en remuant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82°C). Ne jamais laisser bouillir.
  5. Phase 1, Étape 5 (Refroidissement) : Filtrer immédiatement la crème dans un récipient propre, refroidir en surface, puis couvrir d'un film alimentaire au contact et réfrigérer au moins 2 heures.
  6. Phase 2, Étape 1 (Sirop pour les blancs) : Dans une petite casserole, mélanger 50g de sucre avec 1 cuillère à soupe d'eau. Chauffer à feu moyen jusqu'à atteindre 110°C.
  7. Phase 2, Étape 2 & 3 (Montage et Fixation) : Commencer à fouetter les blancs d'œufs avec le sel jusqu'à consistance mousseuse. Ajouter progressivement le sucre restant (50g). Lorsque les blancs sont fermes, verser très lentement le sirop chaud en filet tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme (bec d'oiseau).
  8. Phase 2, Étape 4 & 5 (Pochage et Cuisson) : Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole (juste frémissante, pas bouillante). Former des quenelles avec deux cuillères à soupe et les déposer délicatement dans l'eau. Cuire 2 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient prises. Égoutter sur une grille.
  9. Phase 3 (Caramel Facultatif) : Mélanger 100g de sucre et 2 c. à soupe d'eau. Cuire sans remuer jusqu'à obtenir une couleur ambrée dorée. Laisser refroidir légèrement.
  10. Phase 4 (Dressage) : Verser une louche de crème anglaise bien froide dans un bol, déposer délicatement une île flottante par-dessus, et arroser de quelques filets de caramel si désiré.