Ingrédients:

  • 6 jaunes d'œufs grands
  • 100 g de sucre en poudre fin (pour la crème)
  • 500 ml de lait entier (3.25% M.G.)
  • 1 gousse de vanille (fendue et grattée)
  • 6 blancs d'œufs grands (à température ambiante)
  • 120 g de sucre en poudre fin (pour les blancs)
  • 1 pincée de sel fin
  • 50 g de sucre pour le caramel de finition

Instructions:

  1. Préparation de la Crème Anglaise : Infuser le lait avec la gousse de vanille sur feu moyen. Retirer du feu dès ébullition.
  2. Blanchir les jaunes d'œufs avec les 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse.
  3. Verser lentement le lait chaud sur le mélange jaunes/sucre (tempérer), tout en fouettant constamment.
  4. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu très doux, en remuant avec une spatule jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82°C). Ne jamais faire bouillir !
  5. Filtrer la crème et laisser refroidir complètement au réfrigérateur (minimum 1 heure).
  6. Préparation des Meringues (Îles) : Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporer progressivement les 120g de sucre jusqu'à obtenir une meringue brillante et très ferme.
  7. Pochage des Meringues : Porter à frémissement une grande quantité d'eau dans une sauteuse. Ajouter une cuillère à soupe de sucre. Former des quenelles avec les blancs d'œufs et les déposer délicatement dans l'eau frémissante.
  8. Cuire les meringues 3 à 4 minutes de chaque côté. Égoutter soigneusement et laisser refroidir sur une grille.
  9. Assemblage et Finition : Au moment de servir, verser une portion de crème anglaise froide dans chaque assiette creuse. Déposer délicatement une ou deux îles pochées sur la crème.
  10. Caraméliser légèrement le dessus des meringues soit avec un chalumeau, soit en saupoudrant de sucre et en passant rapidement sous le grill du four.