Ingrédients:
- 2 gros poireaux (parties blanches et vert clair seulement), environ 500 g
- 30 g de beurre demi-sel
- 1 gousse d’ail, hachée finement
- Sel fin et poivre blanc, au goût
- 350 g de Noix de Saint-Jacques fraîches ou décongelées
- 350 g de filet de Cabillaud frais, coupé en cubes de 2 cm
- 100 ml de vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 50 g de beurre non salé (pour la Béchamel)
- 50 g de farine tout usage (Type 45 ou 55)
- 500 ml de lait entier (froid)
- 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse (optionnel)
- Noix de muscade fraîchement râpée (une pincée généreuse)
- 50 g de Gruyère ou d'Emmental, fraîchement râpé
- 2 c. à soupe de chapelure (idéalement panko)
Instructions:
- Couper les poireaux en fines rondelles et les laver méticuleusement. Égoutter et presser pour retirer l'excès d'eau. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les poireaux et l'ail. Saler et poivrer. Cuire à feu doux-moyen pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et que toute l'humidité se soit évaporée. Réserver.
- Remettre la poêle sur feu vif avec l'huile d'olive. Saisir rapidement le cabillaud et les Saint-Jacques pendant 1 à 2 minutes (ils doivent rester presque crus à cœur). Verser le vin blanc sec pour déglacer et laisser réduire de moitié (environ 3 minutes). Retirer le poisson et les Saint-Jacques et les ajouter aux poireaux.
- Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre. Ajouter la farine d'un coup et fouetter vigoureusement pendant 1 minute pour cuire le roux (roux blanc). Retirer du feu. Verser le lait froid en une seule fois et fouetter énergiquement jusqu’à ce que la texture soit lisse. Remettre sur feu moyen et cuire en remuant jusqu'à épaississement (5 à 7 minutes). Retirer du feu. Incorporer la crème fraîche (si utilisée), la noix de muscade, le sel et le poivre.
- Préchauffer le four à 200°C (400°F). Graisser un plat à gratin. Verser la moitié de la béchamel sur le mélange poireaux/poisson/Saint-Jacques et mélanger délicatement. Verser la garniture dans le plat. Napper avec le reste de la béchamel. Saupoudrer du fromage râpé, puis de la chapelure. Enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit bouillonnant et doré. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.