Ingrédients:

  • 3 œufs larges
  • 75 g de sucre blanc
  • 20 g de cacao amer en poudre
  • 50 g de farine de blé T45
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de chocolat noir (65% minimum)
  • 150 ml de crème liquide entière (30% MG) pour la ganache noire
  • 150 ml de crème liquide entière (30% MG) froide pour la mousse noire
  • 150 g de chocolat au lait de couverture
  • 120 ml de crème liquide entière (30% MG) pour la ganache au lait
  • 150 ml de crème liquide entière (30% MG) froide pour la mousse au lait
  • 1 g de gélatine
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 ml de crème liquide entière (30% MG) pour la ganache blanche
  • 150 ml de crème liquide entière (30% MG) froide pour la mousse blanche
  • 2 g de gélatine

Instructions:

  1. Préchauffez votre four à 180°C. Battez les œufs et le sucre pendant 10 minutes. Le mélange doit tripler de volume et former un ruban épais.
  2. Incorporez délicatement à la maryse la farine, le sel et le cacao préalablement tamisés. Note : Allez y doucement pour ne pas casser les bulles d'air.
  3. Étalez la pâte sur une plaque et enfournez pour 12 à 15 minutes. Le biscuit doit être souple sous le doigt. Laissez refroidir et découpez un disque de 20 cm à l'aide de votre cercle.
  4. Placez le biscuit au fond du cercle chemisé de rhodoïd. Réservez.
  5. Préparez la mousse noire : faites fondre le chocolat avec 150 ml de crème chaude. Laissez tiédir jusqu'à 35°C. C'est le point de bascule pour une texture soyeuse.
  6. Montez les 150 ml de crème froide en chantilly souple (bec d'oiseau) et incorporez la au chocolat. Versez sur le biscuit et lissez. Placez au frais.
  7. Pour la couche au lait : réhydratez la gélatine (1g) dans l'eau froide. Mélangez le chocolat fondu avec 120 ml de crème chaude, puis ajoutez la gélatine essorée.
  8. Attendez que la ganache soit tiède, puis incorporez 150 ml de crème montée. Versez sur la couche noire qui doit être déjà figée au toucher.
  9. Répétez l'opération pour la mousse blanche avec 100 ml de crème chaude, 2g de gélatine et 150 ml de crème montée. La surface doit être parfaitement plane.
  10. Laissez l'entremets figer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures, ou idéalement toute une nuit, avant de retirer le cercle avec précaution. > Conseil du Chef : Si vous voulez un aspect encore plus sophistiqué, vous pouvez jeter un œil à mon [dessert en dôme sophistiqué](https://fr.kitchen20.com/recipes/dome-mousse-au-chocolat-un-dessert-elegant-et-de/) qui utilise des techniques de moulage similaires mais avec un glaçage miroir.