Ingrédients:

  • 1 kg d'arêtes et têtes de poissons blancs (sole, cabillaud, turbot)
  • 1 gros oignon ciselé
  • 1 blanc de poireau émincé
  • 50 g de champignons de Paris émincés
  • 20 g de beurre
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 6 grains de poivre noir
  • 1 pincée de gros sel
  • 1 litre d'eau froide

Instructions:

  1. Rincer abondamment les arêtes et têtes de poisson à l'eau froide pour éliminer toute trace de sang. Retirer les ouïes (branchies) pour éviter l'amertume. Laisser dégorger 15 minutes dans un bol d'eau froide.
  2. Dans une marmite, faire fondre le beurre et faire suer l'oignon, le poireau et les champignons à feu doux sans coloration.
  3. Ajouter les parures de poisson égouttées et laisser suer quelques minutes à couvert pour libérer les sucs.
  4. Verser le vin blanc sec et laisser réduire de moitié à feu moyen.
  5. Couvrir avec l'eau froide à hauteur des ingrédients. Ajouter le bouquet garni, le poivre et le sel.
  6. Porter à frémissement. Écumer régulièrement la mousse qui se forme à la surface pour garantir la limpidité.
  7. Laisser cuire 25 à 30 minutes maximum à légers frémissements. Ne pas prolonger la cuisson au-delà pour éviter les notes crayeuses.
  8. Filtrer le fumet au chinois ou à travers une étamine fine sans presser les ingrédients pour conserver un liquide cristallin.