Ingrédients:

  • 900g d'arêtes, têtes et parures de poisson blanc (sole, plie, cabillaud)
  • 15 ml d'huile d'olive ou végétale
  • 120g d'oignon jaune, haché grossièrement
  • 80g de céleri, haché grossièrement
  • 60g de carotte, hachée grossièrement
  • 80g de poireau (blanc et vert clair), rincé et haché
  • 4 gousses d'ail, écrasées
  • 120 ml de vin blanc sec (Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio)
  • 1.4 litres d'eau froide
  • 1 bouquet garni (tiges de persil, brins de thym, feuille de laurier, grains de poivre) OU 5ml de thym séché, 1 feuille de laurier, 5 grains de poivre noir
  • 1.5g de sel kasher, ou au goût
  • Jus de citron frais, au goût

Instructions:

  1. Rincez les arêtes de poisson à l'eau froide. Enlevez le sang ou les débris. Coupez les gros os en plus petits morceaux.
  2. Chauffez l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon, le céleri, la carotte, le poireau et l'ail. Faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 5-7 minutes.
  3. Versez le vin blanc et grattez les morceaux brunis du fond de la casserole (le fond). Réduisez le vin de moitié, environ 2-3 minutes.
  4. Ajoutez les arêtes de poisson et l'eau froide dans la casserole. L'eau doit juste recouvrir les arêtes.
  5. Ajoutez le bouquet garni (ou les herbes séchées et les grains de poivre).
  6. Portez le mélange à ébullition à feu moyen, puis réduisez immédiatement le feu à doux. Laissez mijoter doucement, à découvert, pendant 30 minutes.
  7. Écumez de temps en temps toute mousse ou écume qui remonte à la surface.
  8. Filtrez soigneusement le fumet à travers une passoire à mailles fines ou une passoire garnie d'une étamine dans un grand bol. Jetez les solides.
  9. Assaisonnez le fumet avec du sel au goût. Ajoutez un filet de jus de citron frais.
  10. Laissez le fumet refroidir complètement avant de le conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ou au congélateur jusqu'à 3 mois.