Ingrédients:

  • 500 g de Cèpes Frais (coupés en dés)
  • 2 douzaines d'Escargots de Bourgogne (bien égouttés)
  • 30 g de Beurre Doux (non salé)
  • 15 ml d'Huile d'Olive Vierge
  • 1 petite Échalote (ciselée)
  • 4 Gousses d'Ail (finement hachées)
  • 80 ml de Vin Blanc Sec (type Sancerre)
  • 120 ml de Fond de Volaille (chaud)
  • 80 ml de Crème Fraîche Épaisse (30% MG minimum)
  • 1 bouquet de Persil Plat (haché finement)
  • Sel Marin et Poivre Noir (Au goût)

Instructions:

  1. Nettoyez délicatement les cèpes et coupez-les en morceaux réguliers. Dans la grande poêle, faites fondre la moitié du beurre (15g) avec l'huile d'olive à feu très vif.
  2. Saisir les Cèpes : Ajoutez les cèpes en une seule couche. Salez légèrement. Faites sauter 4 à 6 minutes, sans trop remuer au début, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que leur eau se soit évaporée. Réservez-les hors de la poêle.
  3. Base Aromatique : Dans la même poêle, baissez le feu à moyen. Ajoutez le reste du beurre (15g) et faites suer les échalotes ciselées jusqu'à ce qu'elles soient translucides (environ 3 minutes).
  4. Déglaçage : Versez le vin blanc sec, grattez le fond pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié (environ 2 minutes).
  5. Ajout des Protéines : Incorporez l'ail haché (cuisson 30 secondes), puis ajoutez les escargots égouttés.
  6. Mouillage et Assemblage : Versez le fond de volaille chaud. Laissez mijoter doucement pendant 2 minutes. Remettez les cèpes réservés dans la poêle.
  7. Finir la Sauce : Ajoutez la crème fraîche épaisse. Mélangez délicatement et laissez chauffer juste jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère (2-3 minutes). Ne pas faire bouillir à gros bouillons.
  8. Service Final : Retirez du feu. Poivrez généreusement et rectifiez le sel. Ajoutez le persil plat haché (la persillade). Servez immédiatement très chaud.