Ingrédients:

  • 4 Œufs entiers (grands, pour le Joconde)
  • 65 g Poudre d’amande
  • 65 g Sucre glace
  • 20 g Farine T45 ou T55
  • 20 g Beurre non salé (fondu et refroidi)
  • 3 Blancs d’œufs (grands)
  • 15 g Sucre semoule (pour la meringue)
  • 100 ml Eau (pour le sirop)
  • 80 g Sucre semoule (pour le sirop)
  • 2 c. à soupe Kirsch (facultatif)
  • 500 ml Lait entier
  • 1 Gousse de vanille
  • 4 Jaunes d’œufs
  • 100 g Sucre semoule (pour la crème)
  • 50 g Fécule de Maïs (Maïzena)
  • 50 g Beurre non salé (froid, 1ère incorporation)
  • 200 g Beurre non salé (pommade, 2e incorporation)
  • 500 g Framboises fraîches
  • Sucre glace (pour la finition)

Instructions:

  1. Étape 1 : Préparer la Base Amandes du Biscuit Joconde. Au batteur, monter les œufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange double de volume. Incorporer le beurre fondu refroidi et la farine tamisée délicatement.
  2. Monter la Meringue : Monter les blancs d'œufs en neige avec les 15 g de sucre semoule jusqu'à obtenir un bec d'oiseau ferme.
  3. Mélanger : Incorporer la meringue au mélange d'amandes en deux fois, en soulevant délicatement la masse à la maryse pour ne pas la faire retomber.
  4. Cuisson du Joconde : Étaler la pâte finement (environ 5 mm) sur une plaque. Enfourner à 200°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis découper deux disques de 20 cm.
  5. Étape 2 : Préparer le Sirop d’Imbibage. Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Retirer du feu, laisser tiédir et incorporer le Kirsch ou l'arôme choisi.
  6. Étape 3 : Réaliser la Crème Pâtissière. Infuser le lait avec la vanille. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorporer la Maïzena. Verser le lait chaud, puis reverser dans la casserole. Cuire jusqu'à épaississement.
  7. Première Incorporation du Beurre : Hors du feu, incorporer les 50g de beurre froid en dés à la crème chaude. Filmer au contact et laisser refroidir complètement à température ambiante (à environ 20°C).
  8. Le Montage Mousseline : Détendre la crème pâtissière refroidie au robot. Ajouter progressivement les 200g de beurre pommade (très souple) en fouettant à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème blanchisse et devienne très légère.
  9. Étape 4 : Assemblage. Chemiser le cercle à pâtisserie (20 cm) de Rhodoid. Placer le premier disque de Joconde au fond du cercle. L'imbiber avec la moitié du sirop.
  10. Former les Murs de Framboises : Pocher une fine couche de Crème Mousseline sur le pourtour du biscuit. Placer les framboises fraîches debout, serrées les unes contre les autres, contre les parois du cercle.
  11. Remplissage : Remplir le centre du gâteau avec une partie de la crème, déposer délicatement une couche de framboises au milieu. Recouvrir avec le reste de Crème Mousseline.
  12. Couvercle et Imbibage : Placer le second disque de Biscuit Joconde sur la crème. L'imbiber avec le sirop restant.
  13. Prise : Couvrir et réfrigérer au minimum 4 heures (idéalement toute une nuit) pour que l'ensemble se stabilise.
  14. Étape 5 : Finition et Démoulage. Retirer délicatement le cercle et le Rhodoid.
  15. Décoration : Saupoudrer de sucre glace, ou décorer de framboises entières et de feuilles de menthe.