Ingrédients:
- 4 Oeufs gros
- 240 g Sucre en poudre (total)
- 120 g Farine T45 ou T55 tamisée
- 100 ml Eau
- 6 Jaunes d'œufs gros
- 500 ml Lait entier
- 50 g Maïzena (ou poudre à crème)
- 60 g Pâte de pistache pure (10g pour le sirop, 50g pour la crème)
- 250 g Beurre doux (75g à chaud, 175g pour la mousseline)
- 800 g à 1 kg Fraises fraîches fermes
- 1 cuillère à soupe Rhum ou Kirsch (optionnel)
- Sucre glace (pour le décor, optionnel)
- 100 g Pâte d'amande verte (pour la couverture, optionnel)
Instructions:
- Préparer la Génoise : Préchauffer le four à 180°C (350°F). Battre 4 œufs entiers avec 120g de sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange triple de volume (environ 45°C). Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Incorporer délicatement 120g de farine tamisée. Cuire 20-25 minutes. Laisser refroidir et couper le biscuit en deux disques égaux.
- Préparer le Sirop : Porter 100ml d'eau et 80g de sucre à ébullition. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter 10g de pâte de pistache et l'alcool (si utilisé). Réserver.
- Préparer les Fraises : Laver, équeuter et sécher les fraises. Couper les plus belles en deux dans la longueur pour former la muraille, et couper le reste en brunoise (petits morceaux) pour le cœur du gâteau.
- Préparer la Crème Pâtissière : Faire bouillir le lait. Blanchir 6 jaunes d'œufs avec 120g de sucre. Ajouter la Maïzena. Verser le lait chaud, mélanger et remettre sur le feu. Cuire en fouettant vigoureusement jusqu'à épaississement. Retirer du feu.
- Incorporer les 75g de beurre doux et les 50g de pâte de pistache immédiatement à la crème chaude. Étaler la crème sur un plat filmé au contact et la placer au réfrigérateur pour un refroidissement rapide jusqu'à environ 20°C.
- Monter la Mousseline : Fouetter les 175g de beurre restant (très mou, à température ambiante) jusqu'à ce qu'il soit très crémeux et pâle. Incorporer la crème pâtissière refroidie, cuillère par cuillère, au beurre monté, en fouettant à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture homogène et aérienne (la mousseline).
- Assemblage : Placer le premier disque de génoise au fond du cercle pâtissier (20 cm) doublé de Rhodoïd. L'imbiber généreusement avec le sirop à la pistache. Disposer les moitiés de fraises, face coupée contre le Rhodoïd, tout autour du cercle pour former la muraille.
- Remplir le fond entre les fraises avec la mousseline pour les fixer. Déposer les fraises coupées en brunoise au centre. Couvrir entièrement les fraises au centre avec le reste de crème. Lisser la surface.
- Placer le second disque de génoise sur la crème et l'imbiber. Réserver au frais pour un minimum de 4 heures (idéalement une nuit complète).
- Finition : Au moment de servir, décercler délicatement et ôter le Rhodoïd. Couvrir le dessus de pâte d'amande étalée (ou saupoudrer de sucre glace). Décorer de pistaches concassées.