Ingrédients:

  • 1,2 kg de Bœuf de première qualité (Filet, Rumsteak ou Poire)
  • 1,5 L d'Huile végétale neutre à point de fumée élevé (Arachide ou Pépins de raisin)
  • Gros sel et Poivre du moulin
  • 2 Jaunes d’œufs de gros calibre, à température ambiante
  • 1 c. à soupe (15 ml) de Moutarde de Dijon forte
  • 300 ml d’Huile de tournesol ou d'arachide
  • Sel fin et Poivre blanc
  • 2 gousses d'Ail frais, dégermées et hachées très finement
  • 1 c. à café (5 ml) de Persil frais, ciselé
  • 1 c. à café (5 ml) de Ciboulette fraîche, ciselée
  • 2 c. à soupe (30 g) de Moutarde à l’ancienne (avec graines)
  • 1 c. à café (5 g) de Miel liquide (fleurs ou acacia)
  • 1 c. à café (5 ml) d'Estragon frais, finement haché
  • 3 c. à soupe (45 g) de Ketchup de qualité
  • 1 c. à café (5 ml) de Sauce Worcestershire
  • 1/2 c. à café de Paprika fumé
  • 1 trait de Cognac ou de Whisky (environ 5 ml)
  • 2 Tomates bien mûres, épépinées et coupées en brunoise fine
  • 1 petit Oignon rouge, finement émincé
  • 1/2 Piment oiseau rouge, épépiné et haché (optionnel)
  • 2 c. à soupe (30 ml) de Vinaigre balsamique de qualité
  • 2 c. à soupe (30 ml) d'Huile d'olive extra vierge
  • Feuilles de basilic frais ciselé

Instructions:

  1. Étape I : Préparation de la Viande. Retirer tout nerf ou graisse de la pièce de bœuf. Couper la viande en cubes réguliers de 2,5 cm. Disposer les morceaux sur un plat, couvrir et placer au réfrigérateur pour les garder très froids.
  2. Étape II - 1 : Préparer la Mayonnaise de Base. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec la moutarde, le sel et le poivre. Incorporer l'huile très lentement en filet continu jusqu'à obtenir une émulsion ferme. Répartir cette mayonnaise dans trois bols distincts.
  3. Étape II - 2 : Assembler les Sauces. Incorporer l'ail, le persil et la ciboulette dans le premier bol (Aïoli). Incorporer la moutarde à l’ancienne, le miel et l'estragon dans le deuxième bol. Incorporer le ketchup, la sauce Worcestershire, le paprika fumé et le Cognac dans le troisième bol (Cocktail).
  4. Étape II - 3 : Préparer la Salsa Crue. Mélanger les tomates en brunoise, l'oignon rouge, le piment (si utilisé), le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le sel, le poivre et le basilic frais. Laisser reposer 30 minutes au frais.
  5. Étape II - 4 : Repos. Transférer toutes les sauces dans leurs bols de service, couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes afin que les arômes se développent pleinement.
  6. Étape III : Préparation de la Friture. Verser l'huile végétale dans le caquelon à fondue (sans dépasser les deux tiers). Chauffer l'huile doucement sur la cuisinière jusqu'à ce qu'elle atteigne 180°C (356°F). Utiliser un thermomètre pour garantir la température. Transférer ensuite le caquelon sur le réchaud de table préchauffé.
  7. Étape IV : Service et Dégustation. Disposer la viande froide et les bols de sauces sur la table. Chaque convive pique un morceau de bœuf et le plonge dans l'huile chaude jusqu'à la cuisson désirée. Égoutter l'huile, assaisonner immédiatement de gros sel, puis tremper dans l'une des sauces au choix.