Ingrédients:

  • 500g de foies de volaille
  • 250ml de lait entier
  • 20g de farine de blé T55
  • 4 échalotes ciselées
  • 30g de beurre demi-sel
  • 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de Modène
  • 1 bouquet de persil plat haché
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Instructions:

  1. Parer les foies de volaille en séparant les lobes et en retirant les veines ou traces de fiel. Plonger les foies dans le lait entier pendant 30 minutes pour neutraliser l'amertume.
  2. Égoutter les foies et les sécher vigoureusement avec du papier absorbant. L'absence d'humidité est cruciale pour une bonne saisie.
  3. Assaisonner de sel et poivre, puis passer les foies dans la farine. Secouer pour retirer l'excédent.
  4. Dans une poêle chaude, faire chauffer l'huile et une noisette de beurre. Saisir les foies 2 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une croûte acajou, en gardant le cœur rosé.
  5. Baisser le feu, ajouter le reste du beurre et les échalotes ciselées. Laisser confire 3 minutes.
  6. Déglacer avec le vinaigre balsamique en grattant les sucs. Ajouter le persil haché et servir immédiatement.