Ingrédients:

  • 800g de dos de cabillaud ou d'églefin frais
  • 50g de farine tout usage pour le premier enrobage
  • 150g de farine T55
  • 50g de fécule de maïs
  • 1 c. à café de levure chimique
  • 250ml de bière blonde très froide
  • 1 c. à café de curcuma ou de paprika
  • 1kg de pommes de terre à chair farineuse type Bintje
  • 500ml d'huile de friture pour la cuisson
  • 1 pincée de sel de mer
  • 1 pincée de gros sel

Instructions:

  1. Épongez le poisson avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'il soit totalement mat. Note: l'humidité est l'ennemi de l'adhérence. Coupez vos pommes de terre en bâtonnets de 1,5 cm et rincez les à l'eau froide pour éliminer l'amidon de surface. Séchez-les rigoureusement.
  2. Dans un bol, mélangez la farine, la fécule, la levure et les épices. Versez les 250ml de bière très froide d'un coup. Fouettez rapidement mais gardez quelques petits grumeaux. Note: trop fouetter développe le gluten et rend la pâte élastique au lieu de cassante.
  3. Chauffez les 500ml d'huile à 180°C. Passez le poisson dans les 50g de farine de premier enrobage, tapotez pour enlever l'excédent, puis plongez dans la pâte. Déposez délicatement dans l'huile en faisant un mouvement de va et-vient avant de lâcher totalement. Faites frire 5 minutes jusqu'à ce que la croûte soit rigide et d'un doré profond.
  4. Sortez le poisson et déposez-le sur la grille de refroidissement immédiatement. Salez avec le sel de mer pendant que l'huile est encore chaude en surface. Laissez reposer 2 minutes pour que la chaleur résiduelle finisse de cuire le cœur du poisson sans surcuire la pâte.