Filet de loup sauce Aïoli et Basilic Recette peau croustillante en 30 min

Instructions:

1. Préparer l'ail : Écraser finement les gousses d’ail dégermées avec le sel dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte homogène. Transférer dans un bol large.
2. Démarrer l'émulsion : Ajouter les jaunes d’œufs et la moutarde à la pâte d’ail. Fouetter vivement pendant 1 minute jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
3. Monter l'Aïoli : Incorporer l’huile neutre, puis l'huile d'olive, en filet très lent et constant tout en fouettant sans s'arrêter jusqu'à ce que l'émulsion prenne.
4. Incorporer le Basilic : Dans un mixeur, broyer les feuilles de basilic avec le jus de citron et une cuillère à soupe d'Aïoli déjà montée jusqu'à obtenir une pâte lisse et très verte.
5. Finaliser l'Aïoli : Incorporer cette pâte de basilic au reste de l'Aïoli, mélanger délicatement pour obtenir une couleur verte uniforme et vive. Assaisonner et réserver au frais.
6. Préparation du poisson : Sécher minutieusement les filets de loup. Saler généreusement la peau avec du Sel de Guérande et poivrer légèrement la chair.
7. Cuisson : Chauffer la poêle sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Déposer les filets côté peau et presser légèrement pendant les 30 premières secondes. Laisser cuire sans bouger pendant 4 à 5 minutes.
8. Arroser et Finir : Baisser le feu à moyen. Ajouter le beurre et le thym. Incliner la poêle et arroser généreusement (butter basting) la chair du poisson pendant 1 à 2 minutes.
9. Repos : Retirer les filets de la poêle et les laisser reposer peau vers le haut sur une grille ou une assiette chaude pendant 2 minutes avant de servir.
10. Dressage : Disposer un lit d'Aïoli au basilic au centre de l'assiette. Placer le filet de loup juste au-dessus, peau croustillante vers le haut. Garnir d'un filet d'huile d'olive et de quelques feuilles de basilic frais.