Ingrédients:

  • 2 filets de canette (environ 180g chacun)
  • 3g de fleur de sel
  • 2g de poivre du moulin (concassé gros)
  • 1 branche de thym frais
  • 50ml de vinaigre de framboise ou balsamique
  • 100ml de fond de veau non salé
  • 1 cuillère à café de miel de fleurs

Instructions:

  1. Parer les filets en retirant les éventuels morceaux de gras qui dépassent sur les côtés.
  2. Quadriller la peau avec une lame très tranchante en formant des losanges de 0,5 pouce. Note : Ne surtout pas entailler la chair, cela ferait fuir le sang.
  3. Placer les filets côté peau dans une poêle en inox froide, sans aucun ajout de matière grasse.
  4. Allumer le feu sur intensité moyenne et laisser le gras fondre jusqu'à ce qu'un grésillement constant s'installe.
  5. Cuire environ 8 minutes en jetant régulièrement le gras fondu pour éviter que la viande ne bouille dedans.
  6. Retourner les filets quand la peau est brune et craquante, puis cuire 3 minutes côté chair jusqu'à obtenir une résistance souple sous le doigt.
  7. Retirer la viande de la poêle et l'envelopper lâchement dans de l'aluminium. Note : C'est le moment où les fibres se détendent.
  8. Dégraisser la poêle, ajouter le miel et le vinaigre pour déglacer en grattant les sucs.
  9. Verser le fond de veau et le thym, puis laisser réduire de moitié jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
  10. Trancher le filet et napper généreusement de cette réduction miroitante.