Ingrédients:

  • 800 g Filet de bœuf (pavés de 200g)
  • 30 g Beurre non salé
  • 15 ml Huile végétale (ou de tournesol)
  • Sel de mer fin et Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)
  • 2 moyennes Échalotes françaises, hachées finement
  • 120 ml Vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
  • 240 ml Fond de veau (ou fond de volaille de qualité)
  • 180 ml Crème fraîche entière (35% M.G.)
  • 5 ml Moutarde de Dijon
  • 15 g Estragon frais, ciselé
  • 15 g Beurre froid (pour monter la sauce)

Instructions:

  1. Préparation du Filet : Sortir le filet du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Le sécher méticuleusement et l'assaisonner généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces, juste avant de commencer.
  2. Saisir le Bœuf : Chauffer l'huile végétale dans la poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Ajouter le filet et le saisir sans bouger pendant 2-3 minutes pour former une croûte.
  3. Arroser et retirer : Ajouter le beurre (30g) et l'utiliser pour arroser la viande (arrosage au beurre) pendant 1-2 minutes. Retirer le filet lorsque le thermomètre indique 52°C. Repos de la Viande : Placer le filet sur une planche et le recouvrir sans serrer de papier aluminium. Laisser reposer 10 minutes.
  4. Préparer la base de la Sauce : Baisser le feu à moyen. Dans la même poêle, faire suer les échalotes hachées jusqu'à ce qu'elles soient translucides (environ 2 minutes).
  5. Déglacer et Réduire : Verser le vin blanc sec dans la poêle et gratter le fond pour incorporer les sucs de cuisson. Réduire le vin de moitié. Ajouter le fond de veau et la moutarde de Dijon. Laisser mijoter et réduire jusqu'à ce que le liquide ait épaissi légèrement (environ 4-5 minutes).
  6. Finaliser la Sauce : Ajouter la crème fraîche et porter à frémissement doux. Rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu et incorporer immédiatement l'estragon frais ciselé.
  7. Monter au Beurre : Ajouter le morceau de beurre froid (15g) et fouetter vigoureusement pour lier et rendre la sauce brillante et homogène.
  8. Dressage : Trancher le filet de bœuf reposé en médaillons. Napper généreusement la viande de sauce Estragon et servir immédiatement avec l'accompagnement de votre choix.