Ingrédients:
- 75g de farine tout usage
- 30g de poudre d'amandes
- 50g de sucre granulé
- 1/4 c. à thé de sel
- 50g de beurre non salé froid, en cubes
- 1 gros jaune d'œuf
- 1 c. à soupe d'eau froide
- 250g de mangue mûre, coupée en dés
- 100ml de pulpe de fruit de la passion (environ 4-5 fruits)
- 50g de sucre granulé
- 2g de gélatine en poudre
- 10ml d'eau froide (pour la gélatine)
- 250ml de crème épaisse (35% de matière grasse)
- 1 gousse de vanille, fendue et grattée
- 75g de sucre granulé
- 3 gros jaunes d'œufs
- 4g de gélatine en poudre
- 20ml d'eau froide (pour la gélatine)
- 250ml de crème épaisse (35% de matière grasse), froide, pour fouetter
- Nappage neutre ou miroir (facultatif)
Instructions:
- Préparer la base biscuitée: Mélanger les ingrédients secs. Incorporer le beurre. Ajouter le jaune d'œuf et l'eau. Former une pâte. Refroidir. Abaisser. Cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser refroidir.
- Préparer la compote de mangue et de fruits de la passion: Faire gonfler la gélatine. Chauffer la mangue, la pulpe de fruit de la passion et le sucre dans une casserole. Ajouter la gélatine gonflée. Laisser mijoter brièvement. Refroidir et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit prise. (Facultativement, mélanger avec un mélangeur à immersion pour une texture plus lisse.)
- Préparer la mousse à la vanille: Faire gonfler la gélatine. Infuser la crème épaisse avec la gousse de vanille. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Tempérer avec la crème chaude. Cuire en crème anglaise. Ajouter la gélatine gonflée. Laisser refroidir légèrement. Fouetter le reste de la crème épaisse en pics mous. Incorporer à la base de crème anglaise.
- Assembler l'entremets: Placer la base biscuitée dans le moule. Verser une couche de mousse à la vanille. Ajouter la compote de mangue et de fruits de la passion refroidie. Recouvrir du reste de la mousse à la vanille. Réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit prise.
- Napper (facultatif): Démouler l'entremets congelé. Verser le glaçage neutre, le laisser dégouliner sur les côtés et lisser le dessus. Laisser l'entremets décongeler un peu avant de le consommer.
- Garnir: Décorer avec des fruits frais, des copeaux de chocolat ou des fleurs comestibles.