Ingrédients:
- 75g de poudre de noisettes torréfiées
- 75g de sucre glace
- 2 œufs entiers
- 2 blancs d'œufs
- 20g de farine T45
- 15g de beurre fondu
- 15g de sucre semoule
- 275g de lait entier
- 425g de crème liquide 35% MG
- 50g de jaunes d'œufs
- 25g de sucre
- 180g de praliné noisette pur
- 5g de gélatine en feuilles
- 50g de chocolat au lait de couverture
- 60g de crêpes dentelles
- 200g de chocolat noir 64%
Instructions:
- Préparer l'insert crémeux : Réaliser une crème anglaise avec 125g de lait, 125g de crème, les jaunes d'œufs et 25g de sucre. Hors du feu, ajouter 2g de gélatine réhydratée et 80g de praliné. Couler dans un cercle de 18cm et congeler pendant 4 heures.
- Préparer le biscuit Joconde : Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace, la farine et les œufs entiers, puis incorporer le beurre fondu et les blancs montés. Cuire 10-12 min à 180°C et détailler un disque de 18cm.
- Réaliser le croustillant : Faire fondre le chocolat au lait, le mélanger à 100g de praliné et incorporer les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur le biscuit Joconde et réserver au frais.
- Préparer la mousse au chocolat : Réaliser une ganache avec 150g de lait chaud, 3g de gélatine et le chocolat noir fondu. Monter 300g de crème liquide très froide en chantilly souple et l'incorporer délicatement à la ganache tiède.
- Montage final : Dans un cercle de 20cm chemisé de rhodoïd, couler une partie de la mousse, insérer le crémeux congelé, ajouter le reste de mousse et terminer par le biscuit (côté croustillant vers la mousse). Bloquer au congélateur avant le démoulage.