Ingrédients:

  • 110 g de poudre de noisettes torréfiées
  • 110 g de sucre glace
  • 110 g de blancs d'œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 60 g de chocolat au lait
  • 80 g de praliné noisette
  • 50 g de crêpes dentelles
  • 200 ml de crème liquide (35% MG)
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de sucre
  • 2 jaunes d'œufs
  • 2 g de gélatine
  • 200 g de chocolat au lait
  • 250 ml de lait entier
  • 300 ml de crème liquide entière
  • 3 g de gélatine
  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 ml d'eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 10 g de gélatine

Instructions:

  1. Préchauffez le four à 170°C. Mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace. Montez les blancs en neige avec le sucre semoule jusqu'à obtenir un bec d'oiseau, puis incorporez délicatement les poudres. Étalez sur une plaque et enfournez 15-20 min. Laissez refroidir.
  2. Préparez le croustillant en mélangeant le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étalez ce mélange sur le biscuit dacquoise refroidi.
  3. Pour le crémeux vanille : faites chauffer la crème avec la vanille. Blanchissez les jaunes avec le sucre. Versez la crème chaude sur le mélange, cuisez à 82°C, puis ajoutez la gélatine. Coulez dans un cercle de 16 cm et placez au congélateur.
  4. Pour la mousse : faites fondre le chocolat au lait, ajoutez le lait chaud et la gélatine. Laissez tiédir à 40°C, puis incorporez la crème montée en chantilly souple à la maryse.
  5. Montage : versez la moitié de la mousse dans un moule de 20 cm, insérez le disque de crémeux vanille congelé, puis recouvrez avec le reste de la mousse. Lissez et placez au congélateur pendant au moins 6 heures.
  6. Réalisez le glaçage miroir en chauffant l'eau, le sucre et le glucose. Ajoutez le lait concentré sucré et versez sur le chocolat blanc et la gélatine. Mixez et coulez sur l'entremet congelé.