Ingrédients:
- 120 g de blancs d'œufs
- 100 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amandes
- 20 g de cacao amer en poudre
- 100 g de chocolat au lait
- 120 g de praliné noisette
- 60 g de crêpes dentelles concassées
- 150 g de chocolat noir (60% cacao minimum)
- 200 ml de crème liquide entière (30% MG)
- 2 g de gélatine
- 150 g de chocolat au lait
- 200 ml de crème liquide entière (30% MG)
- 2 g de gélatine
- 150 g de chocolat blanc
- 200 ml de crème liquide entière (30% MG)
- 3 g de gélatine
Instructions:
- Préparation du biscuit dacquoise : Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre glace, puis incorporer délicatement la poudre d'amandes et le cacao. Étaler sur une plaque et cuire 15 minutes à 180°C.
- Préparation du croustillant : Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné noisette et les crêpes dentelles concassées. Étaler uniformément sur le biscuit refroidi.
- Réalisation des mousses (processus répété pour les trois chocolats) : Chauffer la moitié de la crème, y dissoudre la gélatine et verser sur le chocolat haché pour créer une émulsion lisse.
- Foisonnement des mousses : Monter le reste de la crème en chantilly souple et l'incorporer délicatement à chaque ganache chocolatée respective.
- Montage inversé : Tapisser un cercle de rhodoïd. Couler la mousse au chocolat noir, lisser et placer 15 minutes au congélateur.
- Superposition : Répéter l'opération avec la mousse au chocolat au lait, puis avec la mousse au chocolat blanc.
- Finition : Poser le disque de biscuit et croustillant sur le dessus. Laisser reposer au froid pendant au moins 8 heures avant de démouler.