Ingrédients:

  • 120 g de beurre fondu
  • 100 g de farine T45
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 œufs entiers
  • Zeste de 1 citron jaune
  • 1 pincée de sel
  • 250 g de fraises fraîches mixées
  • 40 g de sucre
  • 3 g de pectine NH
  • 10 ml de jus de citron
  • 150 ml de jus de citron jaune
  • 80 g de sucre
  • 3 jaunes d'œufs
  • 6 g de gélatine
  • 300 ml de crème liquide 35% MG
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 75 ml d'eau
  • 10 g de gélatine
  • Colorant rouge liposoluble

Instructions:

  1. Mélanger les œufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer la farine et le sel, puis verser le beurre fondu et les zestes.
  2. Étaler la pâte sur une plaque et cuire à 180°C pendant 12-15 minutes jusqu'à obtenir une couleur blond doré. Découper un disque à la taille du cercle final.
  3. Chauffer la purée de fraises avec le jus de citron. Ajouter le mélange sucre/pectine en pluie tout en fouettant vigoureusement.
  4. Porter à ébullition pendant 45 secondes pour activer la pectine. Couler dans le petit cercle et congeler pendant 2 heures.
  5. Réaliser un curd : chauffer jus de citron, sucre et jaunes d'œufs à feu doux jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et laisser refroidir à 30°C.
  6. Monter la crème liquide en chantilly souple et l'incorporer délicatement au mélange citron à l'aide d'une maryse.
  7. Assembler l'entremet en coulant une partie de la mousse, en insérant le disque de fraise congelé, puis en recouvrant du reste de la mousse.
  8. Préparer le glaçage miroir en chauffant l'eau, le sucre et le glucose, puis ajouter la gélatine et le colorant. Appliquer à 32°C sur l'entremet congelé.