Ingrédients:

  • 3 œufs entiers
  • 90 g de sucre en poudre
  • 90 g de farine T45
  • 20 g de beurre fondu
  • 1 pincée de sel
  • 300 g de fraises surgelées
  • 60 g de sucre
  • 4 g de gélatine
  • 10 ml de jus de citron
  • 200 g de fraises surgelées
  • 6 g de gélatine
  • 250 ml de crème liquide 30% MG
  • 50 g de sucre glace
  • 100 g de purée de fraises
  • 50 g de sucre
  • 2 g de gélatine

Instructions:

  1. Fouetter les œufs et le sucre pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
  2. Tamisez la farine et le sel, puis incorporez-les délicatement avec la maryse.
  3. Ajouter le beurre fondu en pluie, verser dans un moule et cuire 12-15 min à 180°C. Laisser refroidir.
  4. Faire chauffer 300g de fraises surgelées avec 60g de sucre et le citron jusqu'à ébullition, puis mixer pour obtenir un coulis lisse.
  5. Ajouter la gélatine ramollie au coulis, verser dans un petit cercle et placer au congélateur pendant 2 heures.
  6. Chauffer la purée de fraises (200g) avec la gélatine ramollie et laisser tiédir à environ 30°C.
  7. Monter la crème liquide très froide et le sucre glace en chantilly ferme.
  8. Incorporer délicatement la chantilly à la purée de fraises à l'aide d'une maryse.
  9. Monter l'entremet en alternant la mousse et l'insert congelé, puis placer au froid minimum 6 heures.
  10. Préparer le glaçage miroir en chauffant la purée de fraises, le sucre et la gélatine, puis napper le gâteau froid.