Ingrédients:
- 120g de blancs d'œufs
- 100g de sucre glace
- 100g de poudre d'amandes
- 30g de sucre en poudre
- 250g de purée de fraises
- 40g de sucre
- 6g de gélatine
- 100g de fraises fraîches
- 50g de chocolat blanc
- 60g de praliné noisette
- 40g de crêpes dentelles écrasées
- 300g de purée de fraises
- 10g de gélatine
- 50g de sucre
- 400g de crème liquide 35% MG
- 1 gousse de vanille
- 150g de glucose
- 150g de sucre
- 75g d'eau
- 100g de lait concentré sucré
- 150g de chocolat blanc
- 10g de gélatine
- Colorant rouge liposoluble
Instructions:
- Préparer le biscuit dacquoise : Monter les blancs en neige ferme avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres. Cuire 15 min à 170°C, puis laisser refroidir.
- Réaliser l'insert : Chauffer la purée de fraises avec le sucre. Ajouter la gélatine réhydratée. Verser sur les dés de fraises fraîches dans un cercle de 16 cm et congeler pendant 4 heures.
- Préparer le croustillant : Faire fondre le chocolat blanc, mélanger avec le praliné noisette et les crêpes dentelles écrasées. Étaler sur le biscuit refroidi.
- Confectionner la mousse fraise vanille : Chauffer une partie de la purée de fraises avec le sucre et la gélatine. Incorporer les graines de vanille et le reste de la purée. Incorporer délicatement la crème liquide montée en chantilly.
- Montage à l'envers : Couler la mousse dans le cercle, insérer le cœur de fraises congelé, puis terminer par la base croustillante/dacquoise. Congeler 12 heures.
- Réaliser le glaçage miroir : Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré, le chocolat blanc et la gélatine. Ajouter le colorant et mixer au mixeur plongeant sans bulles.
- Finition : Glacer l'entremet congelé à la température appropriée (environ 30-35°C) et laisser décongeler au réfrigérateur avant de servir.