Ingrédients:

  • 8 unités Endives (grosses, fermes)
  • 40 g Beurre doux (non salé)
  • 10 g Sucre en poudre (ou cassonade)
  • 150 ml Fond de volaille (ou bouillon)
  • 1/2 c. à café Sel fin
  • Pincée Poivre noir fraîchement moulu
  • 30 g Miel de fleurs (ou de châtaignier)
  • 100 g Roquefort AOP (émietté grossièrement)
  • 50 g Cerneaux de noix (grossièrement hachés et toastés)
  • 5 ml Vinaigre de cidre (ou Xérès)

Instructions:

  1. Préparer les endives : Laver rapidement les endives. Couper la base et retirer le petit cône blanc (le cœur) à l'intérieur de la base pour éliminer l'amertume. Couper chaque endive en deux dans le sens de la longueur.
  2. Toaster les noix et préparer le Roquefort : Faire griller les cerneaux de noix hachés à sec dans une petite poêle à feu moyen pendant 3 à 5 minutes. Réserver. Émietter le Roquefort.
  3. Caramélisation et Saisie : Faire fondre le beurre dans la grande sauteuse à feu moyen-fort. Ajouter le sucre et une pincée de sel. Déposer les demi-endives, côté plat (face coupée) vers le bas. Faire dorer sans bouger pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées.
  4. Braisage : Retourner les endives. Verser le fond de volaille (ou bouillon). Saler et poivrer légèrement. Porter à frémissement, puis couvrir immédiatement. Réduire le feu à moyen-doux et laisser braiser pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les endives soient tendres.
  5. Glaçage et Finition : Retirer le couvercle. Augmenter le feu à moyen-fort pour faire réduire rapidement le liquide de cuisson jusqu'à obtenir un jus court et épais. Incorporer le miel et le vinaigre de cidre. Mélanger délicatement pour bien enrober les endives du glaçage ambré. Cuire 1 minute.
  6. Dressage : Retirer du feu. Disposer les endives sur un plat de service. Garnir généreusement avec le Roquefort émietté et les noix toastées. Servir immédiatement, bien chaud.