Ingrédients:

  • 125 ml d'eau
  • 125 ml de lait entier
  • 110 g de beurre non salé
  • 140 g de farine T55
  • 225 g d'œufs entiers
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre semoule
  • 500 ml de lait entier
  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de fécule de maïs
  • 4 jaunes d'œufs
  • 150 g de chocolat noir 60% cacao
  • 30 g de beurre froid
  • 100 g de chocolat noir
  • 100 ml de crème liquide entière 30% MG
  • 20 g de beurre

Instructions:

  1. Préparer la panade en chauffant l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre jusqu'à ébullition. Verser la farine d'un coup et mélanger vigoureusement jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse.
  2. Dessécher la pâte en continuant la cuisson 2 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'un léger film se forme au fond de la casserole.
  3. Hors du feu, incorporer les œufs un par un en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse formant un ruban.
  4. Pocher des bâtonnets de 10 cm sur une plaque avec papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant 25-30 minutes sans ouvrir la porte du four.
  5. Pour la crème, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs.
  6. Verser le lait chaud sur le mélange, remettre dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement.
  7. Retirer du feu, ajouter le chocolat haché et le beurre froid, puis mélanger jusqu'à homogénéité.
  8. Réaliser le glaçage en faisant fondre le chocolat avec la crème liquide et le beurre.
  9. Garnir les éclairs refroidis avec la crème pâtissière et napper le sommet avec le glaçage brillant.