Ingrédients:
- 100 g de farine T45
- 80 g de sucre semoule
- 2 œufs
- 60 g de beurre fondu
- 3 g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 250 g de purée de fraises fraîches
- 40 g de sucre
- 4 g de gélatine
- 10 ml de jus de citron
- 300 g de purée de fraises
- 250 g de mascarpone
- 200 ml de crème liquide 35% MG
- 80 g de sucre glace
- 6 g de gélatine
- 150 g de sucre
- 150 g de sirop de glucose
- 75 ml d'eau
- 100 g de lait concentré sucré
- 10 g de gélatine
- quelques gouttes de colorant rouge liposoluble
Instructions:
- Préparer le cœur fondant : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer la purée de fraises et le sucre jusqu'à frémissement. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et le citron. Couler dans de petits moules demi-sphères et congeler pendant 2 heures.
- Préparer la mousse : fondre la gélatine dans une partie de la purée de fraise chaude. Détendre le mascarpone au batteur, puis ajouter le mélange fraise-gélatine. Monter la crème liquide en chantilly ferme avec le sucre glace et l'incorporer délicatement au mélange mascarpone à l'aide d'une maryse.
- Assemblage et finition : disposer le biscuit au fond des moules dômes, ajouter la mousse, insérer le cœur congelé, puis laisser prendre au froid. Préparer le glaçage miroir en chauffant le sucre, le glucose et l'eau, puis ajouter le lait concentré, la gélatine et le colorant. Napper les dômes congelés avec le glaçage à la température appropriée.