Ingrédients:

  • 1 Dinde entière fermière (4 à 5 kg)
  • 100 g de Beurre non salé, ramolli
  • Sel de mer fin et Poivre noir fraîchement moulu
  • 40 g de Morilles séchées
  • 50 ml de Cognac ou de Madère
  • 100 g de Foie Gras de canard cru (en dés) ou 150g de bloc mi-cuit
  • 150 g de Chair à saucisse (porc)
  • 150 g de Veau haché
  • 2 Échalotes, finement ciselées
  • 2 Gousses d'Ail, hachées
  • 50 g de Pain rassis ou de Mie de pain trempée dans 50 ml de lait
  • 1 Œuf large (pour lier)
  • 1 bouquet de Persil frais, haché
  • 1 pincée de Noix de Muscade fraîchement râpée
  • 2 Oignons jaunes, coupés en quartiers
  • 2 Carottes, coupées grossièrement
  • 2 Brins de Thym frais
  • 1 Feuille de Laurier
  • 300 ml de Bouillon de volaille
  • 100 ml de Vin Jaune (du Jura) ou Xérès sec
  • 20 ml de Farine ou Maïzena (pour lier le jus, si nécessaire)

Instructions:

  1. Réhydrater les Morilles : Placer les morilles séchées dans un bol et couvrir d'eau tiède pendant au moins 30 minutes. Égoutter les morilles (conserver et filtrer précieusement le liquide de trempage). Hacher grossièrement les morilles.
  2. Préparer la base de la farce : Dans une poêle, faire suer les échalotes et l'ail dans une noix de beurre. Ajouter les morilles hachées et faire revenir 5 minutes. Déglacer avec le Cognac et laisser réduire complètement. Laisser refroidir.
  3. Assembler la Farce : Dans un grand bol, mélanger la chair à saucisse, le veau haché, les morilles cuites, le pain trempé et essoré, l'œuf, le persil, la muscade, le sel et le poivre. Bien amalgamer.
  4. Incorporer le Foie Gras : Ajouter délicatement les dés de foie gras à la farce. Réserver au frais.
  5. Préparer la Dinde : Sortir la dinde du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Retirer les abats et sécher entièrement la volaille avec du papier absorbant.
  6. Farcir : Garnir la cavité principale de la dinde avec la farce (ne pas trop tasser, ou cuire l'excédent séparément).
  7. Ficeler et Beurrer : Refermer l'ouverture et brider la dinde. Enduire la peau généreusement de beurre ramolli et assaisonner abondamment de sel et poivre.
  8. Mise en place pour le Rôtissage : Préchauffer le four à 180°C (350°F). Placer les oignons, carottes, thym et laurier dans le plat à rôtir. Placer la dinde sur ce lit d'aromates. Verser le bouillon de volaille et la moitié du liquide de trempage des morilles au fond du plat.
  9. Cuisson Lente : Enfourner. Au bout de 30 minutes, couvrir la poitrine d’une feuille d'aluminium. Arroser la dinde avec les jus de cuisson toutes les 30 à 45 minutes.
  10. Vérification et Repos : La dinde est prête lorsque la température interne atteint 80°C (175°F) dans la cuisse. Sortir la dinde, la placer sur une planche et la couvrir lâchement d'aluminium. Laisser reposer au moins 30 minutes (essentiel pour la tendreté).
  11. Préparation du Jus (Déglaçage) : Placer le plat à rôtir sur la plaque de cuisson. Écraser les légumes. Déglacer avec le Vin Jaune, en grattant le fond du plat pour incorporer tous les sucs. Laisser réduire de moitié.
  12. Filtrage et Ajustement : Filtrer le jus dans une petite casserole. Porter à ébullition. Lier légèrement avec la Maïzena diluée si le jus n'est pas assez épais. Rectifier l'assaisonnement et servir immédiatement avec la dinde.