Ingrédients:

  • 125 g de beurre demi-sel
  • 100 g de sucre glace
  • 2 œufs
  • 150 g de farine T55
  • 1 pincée de levure chimique
  • 200 g de fraises fraîches mixées
  • 40 g de sucre
  • 3 g de gélatine en feuilles
  • 5 feuilles de basilic frais
  • 250 g de purée de fraises
  • 6 g de gélatine
  • 300 ml de crème liquide 30% MG
  • 50 g de sucre glace
  • 100 g de purée de fraises
  • 50 g de glucose liquide
  • 2 g de gélatine

Instructions:

  1. Mélanger le beurre pommade et le sucre glace jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Incorporer les œufs, puis la farine et la levure.
  2. Étaler la pâte sur une plaque et cuire 12-15 minutes à 170°C. Découper des cercles de la taille de la base des moules.
  3. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer la purée de fraises avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le basilic ciselé.
  4. Verser l'insert dans de petits moules sphériques et congeler pendant 2 heures.
  5. Chauffer une partie de la purée de fraises pour y dissoudre la gélatine, puis incorporer le reste de la purée froide.
  6. Monter la crème liquide en chantilly ferme avec le sucre glace et incorporer délicatement la purée de fraises à l'aide d'une maryse.
  7. Remplir les moules demi-sphères à moitié avec la mousse, insérer le cœur congelé et terminer par la mousse.
  8. Préparer le glaçage miroir en chauffant la purée de fraises, le glucose et la gélatine, puis napper les dômes après réfrigération.