Ingrédients:

  • 4 cuisses de canard (environ 225-285g chacune)
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de sel casher ou de gros sel
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 cuillères à café (10 ml) de thym séché (herbes de Provence si vous avez!)
  • 2 cuillères à café (10 ml) de romarin séché
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 tasses (950 ml) de graisse de canard fondue (canard gras), ou une combinaison de graisse de canard et d'huile végétale (suffisamment pour submerger complètement les cuisses de canard)
  • Facultatif: zeste d'orange, baies de genièvre ( quelques baies de genièvre pour un petit côté sauvage!)

Instructions:

  1. Mélangez le sel, le poivre, le thym, le romarin, l'ail, les feuilles de laurier et, facultativement, le zeste d'orange et les baies de genièvre dans un bol.
  2. Frottez généreusement le mélange sur tous les côtés des cuisses de canard.
  3. Placez les cuisses de canard dans un plat non réactif, couvrez de film plastique et réfrigérez pendant 24 à 48 heures. Plus c'est long, plus les saveurs imprègnent la viande!
  4. Retirez les cuisses de canard du réfrigérateur et rincez-les abondamment à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel. Séchez-les avec du papier absorbant.
  5. Préchauffez le four à 135°C (275°F).
  6. Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte en fonte à fond épais à feu doux.
  7. Disposez les cuisses de canard en une seule couche dans la graisse fondue, en vous assurant qu'elles sont complètement submergées. Ajoutez plus d'huile si nécessaire.
  8. Ajoutez les feuilles de laurier.
  9. Couvrez la cocotte en fonte avec le couvercle et transférez-la dans le four préchauffé.
  10. Faites cuire pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que la viande de canard soit très tendre et se détache facilement de l'os. La patience est la clé ici! La température interne doit atteindre environ 85-90°C (185-195°F).
  11. Retirez délicatement les cuisses de canard de la graisse et placez-les dans un récipient propre.
  12. Filtrez la graisse de canard à travers un tamis fin ou une étamine et versez-la sur les cuisses de canard pour les recouvrir complètement.
  13. Laissez refroidir complètement, puis couvrez et réfrigérez jusqu'à plusieurs semaines. La saveur continuera à se développer avec le temps. Comme un bon vin, ça se bonifie avec le temps!
  14. Préchauffez le four à 200°C (400°F) ou utilisez une grande poêle.
  15. Retirez le nombre de cuisses de canard souhaité de la graisse.
  16. Placez les cuisses de canard côté peau vers le haut sur une plaque à pâtisserie ou dans la poêle.
  17. Faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes ou faites frire à la poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée. Le croustillant, c'est ça la cerise sur le gâteau!