Ingrédients:
- Lait: 500 ml (de préférence entier)
- Gousse de vanille: 1, fendue en deux (ou 1 c. à café d'extrait de vanille)
- Sucre granulé: 100 g
- Jaunes d'œufs: 4 gros
- Fécule de maïs: 40 g
- Beurre non salé: 30 g, coupé en cubes
- Sucre granulé: 150 g
- Eau: 50 ml
- Blancs d'œufs: 3 gros (environ 90g), à température ambiante
- Pincée de sel
- Crème de tartre: 1/4 c. à café (facultatif, pour la stabilité)
- Gélatine en poudre: 4 g
- Eau froide: 2 cuillères à soupe
Instructions:
- Préparer la crème pâtissière: Infuser le lait avec la vanille (gratter les graines de la gousse de vanille dans le lait).
- Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et épais.
- Incorporer la fécule de maïs en fouettant.
- Verser progressivement le lait chaud sur le mélange d'œufs.
- Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement, en remuant constamment. Cuire jusqu'à ébullition.
- Retirer du feu et incorporer le beurre en fouettant.
- Passer au tamis (facultatif) et réfrigérer soigneusement (au moins 1 heure).
- Saupoudrer la gélatine en poudre sur l'eau froide dans un bol. Laisser reposer 5 à 10 minutes pour ramollir.
- Préparer la meringue italienne: Combiner le sucre et l'eau dans une casserole et cuire jusqu'à ce qu'il atteigne le stade de la boule molle (115-120°C / 240-248°F).
- Pendant la cuisson du sirop de sucre, fouetter les blancs d'œufs avec le sel (et la crème de tartre, si vous l'utilisez) jusqu'à la formation de pics fermes.
- Verser lentement le sirop de sucre chaud sur les blancs d'œufs, en fouettant constamment jusqu'à ce que la meringue soit brillante et froide.
- Combiner et stabiliser: Chauffer la gélatine ramollie au micro-ondes pendant quelques secondes jusqu'à dissolution.
- Incorporer la gélatine fondue à la crème pâtissière refroidie en fouettant.
- Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière réfrigérée jusqu'à ce qu'elle soit juste combinée. Ne pas trop mélanger pour obtenir une crème chibouste parfaite.