Ingrédients:
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille, fendue en deux, graines grattées (ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille)
- 100 g de sucre cristallisé
- 4 gros jaunes d'œufs
- 30 g de fécule de maïs
- 30 g de beurre doux, froid et coupé en cubes
- 200 g de sucre cristallisé
- 60 ml d'eau
- 4 gros blancs d'œufs
- Une pincée de crème de tartre (facultatif, pour stabiliser la meringue)
Instructions:
- Préparer la crème pâtissière : Infuser le lait avec la gousse de vanille (ou l'extrait après chauffage).
- Fouetter ensemble les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule de maïs.
- Verser graduellement le lait chaud sur le mélange de jaunes d'œufs.
- Remettre le mélange dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement et consistance lisse. Recherchez une consistance épaisse et brillante.
- Retirer du feu et incorporer le beurre froid en fouettant.
- Passer au tamis (facultatif) et couvrir de film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir complètement.
- Préparer la meringue italienne : Combiner le sucre et l'eau dans une casserole. Cuire à feu moyen, sans remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne 118°C sur un thermomètre à bonbons.
- Pendant la cuisson du sirop de sucre, fouetter les blancs d'œufs avec la crème de tartre (si utilisé) jusqu'à la formation de pics fermes.
- Verser lentement le sirop de sucre chaud sur les blancs d'œufs en un mince filet, tout en fouettant continuellement à vitesse moyenne-élevée.
- Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit brillante, ferme et refroidie. Le bol doit être frais au toucher.
- Combiner la crème pâtissière et la meringue italienne : Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière refroidie en deux additions. Veillez à ne pas dégonfler la meringue.
- Utiliser immédiatement ou réfrigérer brièvement : La crème chiboust est préférable fraîche, mais peut être réfrigérée pendant quelques heures. Si elle se sépare légèrement, fouetter délicatement avant utilisation.