Ingrédients:
- 500 g d'Asperges vertes (fraîches)
- 350 ml de Crème liquide entière (35% M.G.)
- 100 ml de Lait entier
- Sel fin, Au goût
- 5 Jaunes d'œufs (gros, à température ambiante)
- 1 pincée de Noix de Muscade fraîchement râpée
- ½ c. à café de Poivre blanc
- 4 c. à soupe de Sucre roux fin (ou cassonade)
- 2 c. à soupe de Parmesan Reggiano (finement râpé)
- ½ c. à café de Piment d'Espelette (optionnel)
Instructions:
- Préparation des Asperges : Couper l'extrémité ligneuse des asperges. Plonger-les dans l'eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes. Égoutter immédiatement et procéder à un choc thermique dans l'eau glacée pour fixer leur couleur.
- Mixer finement les asperges égouttées avec le lait entier jusqu'à l'obtention d'une purée très lisse.
- Préparation de la Base Custard : Passer la purée d'asperges à travers une passoire très fine (Chinois) en pressant bien pour garantir une texture soyeuse. Jeter les fibres restantes.
- Dans un grand bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sel, le poivre blanc et la muscade jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Chauffer la crème liquide (sans la faire bouillir). Verser la crème chaude progressivement sur les jaunes d'œufs, tout en fouettant continuellement pour tempérer le mélange.
- Assembler : Incorporer le mélange crème/œufs à la purée d'asperges filtrée. Bien mélanger jusqu'à obtenir une base homogène.
- Cuisson au Bain-Marie : Préchauffer le four à 150 °C. Disposer 4 ramequins dans un grand plat à four et y répartir la préparation. Verser de l'eau chaude (non bouillante) dans le plat, jusqu'à mi-hauteur des ramequins.
- Cuire pendant 30 à 35 minutes. La crème doit être prise sur les bords, mais encore légèrement tremblotante au centre. Retirer du four.
- Refroidir : Laisser les ramequins refroidir dans l'eau pendant 30 minutes. Retirer les ramequins, couvrir et réfrigérer au minimum 2 heures (idéalement 4 heures ou une nuit) avant de brûler.
- Le Brûlage Salé : Juste avant de servir, mélanger le sucre roux, le Parmesan râpé et le Piment d'Espelette.
- Saupoudrer généreusement la surface de chaque crème d'une fine couche de ce mélange salé/sucré.
- Utiliser le chalumeau de cuisine pour chauffer rapidement le mélange jusqu'à ce qu'il caramélise et forme une croûte croustillante, tout en veillant à ce que la crème reste froide. Servir immédiatement.