Ingrédients:
- 250 ml de Crème liquide entière (35%)
- 125 ml de Lait entier
- 6 grands Jaunes d'œufs
- 0,5 g de Filaments de Safran
- 50 ml de Fumet de poisson (ou bouillon de légumes)
- 120 g de Noix de Saint-Jacques fraîches (sans corail)
- 1 c. à café d'Huile d'olive extra vierge
- 1/2 Échalote ciselée finement
- Sel fin et Poivre blanc (Au goût)
- Environ 30 g de Cassonade (Sucre roux fin)
Instructions:
- Infuser le Safran : Dans une casserole, chauffer la crème et le lait jusqu'à frémissement léger. Retirer du feu, ajouter les filaments de safran. Couvrir et laisser infuser 15 minutes.
- Préparer les Saint-Jacques : Hacher finement l'échalote. Poêler rapidement 4 noix de Saint-Jacques avec l'huile d'olive et l'échalote (2 minutes maximum) ; assaisonner.
- Créer la Base de Saveur : Réserver les noix poêlées. Mixer les 4 noix restantes crues avec une cuillère à soupe du fumet de poisson pour obtenir une purée très fine et homogène.
- Assembler la Base : Ajouter la purée de Saint-Jacques, le reste du fumet, le sel et le poivre dans le mélange crème/safran infusé.
- Blanchir les Jaunes : Dans un grand bol, fouetter vivement les jaunes d’œufs.
- Tempérer l’Appareil (La Liaison) : Verser lentement le mélange crème/safran chaud (mais pas bouillant) sur les jaunes d’œufs tout en fouettant sans cesse.
- Filtrer : Passer l'appareil à travers une passoire fine directement dans un pichet. Cette étape garantit une texture soyeuse.
- Remplir : Répartir les Saint-Jacques poêlées et ciselées au fond des 4 ramequins. Verser l'appareil filtré par-dessus, juste en dessous du bord.
- Cuisson au Bain-Marie : Préchauffer le four à 150°C (300°F). Placer les ramequins dans un grand plat à rôtir et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur. Enfourner 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise sur les bords mais tremble légèrement au centre.
- Refroidir : Retirer les ramequins de l'eau, laisser tiédir sur une grille. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 3 heures pour que la Crème brûlée aux noix de Saint Jacques et Safran soit très froide.
- Caramélisation : Juste avant de servir, saupoudrer uniformément une fine couche de cassonade sur la surface de chaque crème. Utiliser un chalumeau de cuisine pour caraméliser le sucre jusqu'à obtenir une croûte ambrée et croquante. Servir immédiatement pour profiter du contraste thermique.