Ingrédients:

  • 250 ml de Lait entier
  • 250 ml de Crème liquide 35% (Crème Fleurette)
  • 4 gros Jaunes d'œufs (calibre L)
  • 50 g d'Édulcorant granulé (ex: Érythritol)
  • 1 Gousse de Vanille, fendue et grattée
  • 1 pincée de sel fin

Instructions:

  1. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Dans une casserole moyenne, combiner le lait, la crème, la gousse et les graines de vanille, ainsi que la pincée de sel. Porter doucement à frémissement. Retirer immédiatement du feu et laisser infuser la vanille pendant 5 à 10 minutes. Retirer la gousse.
  2. Dans un grand bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d'œufs avec l'édulcorant jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne plus pâle.
  3. Verser très lentement (en filet continu) un tiers du mélange lait/crème chaud sur les jaunes d'œufs, tout en fouettant vigoureusement et sans pause. Ajouter le reste du liquide chaud, toujours en fouettant, jusqu'à homogénéisation (Tempérage).
  4. Transvaser le mélange entier dans la casserole propre. Cuire à feu doux à moyen, en remuant sans arrêt avec une spatule. Retirer du feu immédiatement lorsque la température atteint 82°C à 85°C (Le test de la nappe doit être positif : la crème recouvre la spatule et le doigt tracé laisse une marque nette).
  5. Verser immédiatement la crème dans un bain-marie inversé (bol d'eau glacée) pour stopper la cuisson. Filtrer la crème à travers une passoire fine pour garantir une texture lisse. Couvrir au contact (film alimentaire pressé sur la surface) et réfrigérer au moins 2 heures pour qu'elle épaississe.