Ingrédients:

  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 oignons jaunes émincés
  • 4 gousses d'ail hachées
  • 1 boîte (400 g) de tomates concassées
  • 1 boîte (425 g) de pois chiches égouttés et rincés
  • 9 L d'eau ou de bouillon de volaille
  • 700 g de gigot d'agneau coupé en gros cubes
  • 450 g de blancs de poulet coupés en gros morceaux
  • 8 à 10 merguez entières
  • 1 c. à café de curcuma
  • 1 c. à café de gingembre moulu
  • 2 c. à café de cumin moulu
  • 1 c. à café de coriandre moulue
  • 2 c. à café de paprika doux
  • Une pincée de safran infusé dans un peu d'eau chaude
  • 1/2 c. à café de piment de Cayenne ou Harissa (ajuster)
  • 4 carottes moyennes coupées en tronçons
  • 3 courgettes moyennes coupées en gros quartiers
  • 2 navets pelés et coupés en quartiers
  • 1/2 potimarron épluché et coupé en gros cubes
  • Sel casher et Poivre noir au goût
  • 500 g de semoule de blé moyen ou fin
  • 2 c. à soupe de beurre non salé froid en dés

Instructions:

  1. Dans la marmite, faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'agneau et le poulet, et faire dorer légèrement de tous les côtés.
  2. Incorporer toutes les épices (sauf le safran) et les tomates concassées. Bien mélanger. Mouiller avec l'eau/bouillon, porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure.
  3. Ajouter les carottes et les navets au bouillon. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 30 minutes. Ajouter ensuite les merguez, les pois chiches et le safran infusé.
  4. Pendant ce temps, préparer la semoule : la saler, l'arroser d'un filet d'huile, ajouter environ 350 ml d'eau froide, laisser gonfler 5 minutes, puis égrener vigoureusement du bout des doigts pour défaire les grumeaux.
  5. Placer la semoule pré-humidifiée dans le panier vapeur fixé sur la marmite frémissante. Cuire à la vapeur pendant 15 minutes (Première Vapeur). Retirer, transférer dans le saladier, arroser d'un petit verre d'eau froide et bien égrener.
  6. Ajouter les courgettes et le potimarron au bouillon et laisser mijoter jusqu'à tendreté (environ 20 minutes). Cuire la semoule une seconde fois à la vapeur pendant 15 minutes (Deuxième Vapeur).
  7. Sortir la semoule du panier. Égrener une dernière fois. Ajouter le beurre froid et mélanger jusqu'à absorption complète, pour une texture légère.
  8. Rectifier l'assaisonnement du bouillon. Dresser la semoule en dôme sur un grand plat, disposer les légumes et les viandes artistiquement sur le dessus. Napper généreusement avec le bouillon chaud et servir le reste à part, avec de la Harissa.