Ingrédients:
- 2 kg de viande d'agneau ou de poulet, coupée en morceaux
- 300 g d'oignons émincés
- 60 ml d'huile d'olive
- 1 c. à café de graines de coriandre moulues
- 5 g de curcuma
- 15 g de gingembre frais râpé
- 1 pincée de safran infusée dans 2 c. à soupe d'eau chaude
- 2 g de piment de Cayenne (facultatif)
- Sel et poivre noir au goût
- 2 litres d'eau chaude
- 4 carottes moyennes, coupées en tronçons
- 3 navets moyens, coupés en quartiers
- 3 courgettes moyennes, coupées en gros morceaux
- 700 g de potimarron ou courge musquée, épluché et coupé
- 200 g de pois chiches secs (trempés la veille) ou 1 boîte égouttée
- 2-3 piments verts entiers (facultatif)
- 600 g de semoule de couscous moyenne
- 60 ml d'huile d'olive ou de beurre clarifié (Smen)
- 1 cuillère à café de sel
- Environ 500 ml d'eau froide pour l'arrosage
Instructions:
- Dans la base du couscoussier (le berrad), faire dorer les morceaux de viande avec les oignons émincés et l'huile d'olive. Ajouter les épices (sauf le safran), le sel et le poivre. Faire revenir 10 minutes.
- Mouiller avec l'eau chaude pour couvrir la viande. Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter les pois chiches trempés (si secs). Couvrir et laisser mijoter 45 minutes.
- Ajouter les légumes durs (carottes, navets) dans le bouillon. Laisser cuire 20 minutes. Puis, ajouter les légumes plus tendres (courgettes, courge) et poursuivre 15 minutes. Ajouter le safran infusé 10 minutes avant la fin.
- Pendant ce temps, préparer la semoule : dans un grand saladier, mélanger la semoule sèche avec le sel et 2 c. à soupe d'huile. Mouiller avec une tasse d'eau froide en l'émiettant du bout des doigts. Laisser reposer 5 minutes.
- Placer la semoule dans le panier vapeur (sebsi) et poser sur le berrad frémissant. Laisser cuire à la vapeur 15-20 minutes, jusqu'à ce que la vapeur s'échappe librement.
- Renverser la semoule chaude dans le saladier. Égrener vigoureusement avec une cuillère en bois. Arroser avec la deuxième tasse d'eau froide et laisser absorber 10 minutes.
- Remettre la semoule à la vapeur pour une seconde cuisson de 15-20 minutes.
- Renverser la semoule une dernière fois, ajouter le beurre clarifié (ou l'huile restante) et égrener délicatement pour enrober. Laisser reposer 10 minutes au chaud.
- Pour le dressage : former un monticule de semoule dans un grand plat, creuser un puits pour y disposer la viande, et entourer avec les légumes. Servir le bouillon chaud à part.