Ingrédients:

  • 800 g d'épaule d'agneau coupée en gros morceaux
  • 8 hauts de cuisse de poulet avec peau et os
  • 10 merguez de qualité bouchère
  • 800 g de semoule de blé dur de grain moyen
  • 250 g de pois chiches cuits
  • 6 carottes moyennes
  • 4 navets longs
  • 3 courgettes
  • 2 oignons jaunes émincés
  • 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 2 cuillères à soupe de Ras el-hanout
  • 1 dose de safran
  • 50 g de beurre ou de smen
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 bouquet de coriandre et persil plat
  • 3 litres d'eau chaude
  • Sel et poivre au goût

Instructions:

  1. Dans la partie basse du couscoussier, chauffe l'huile d'olive. Fais dorer les morceaux d'agneau et les hauts de cuisse de poulet jusqu'à ce qu'une croûte dorée apparaisse. Note : C'est ici que se crée le goût.
  2. Ajoute les oignons émincés et le concentré de tomate. Laisse revenir 2 minutes, puis verse les épices (ras el-hanout, safran). Remue bien pour enrober la viande de ce mélange odorant.
  3. Verse les 3 litres d'eau chaude. Ajoute le sel, le poivre et le bouquet de coriandre/persil lié. Porte à ébullition, puis baisse le feu pour un frémissement constant.
  4. Pendant que la viande mijote, mets la semoule dans un grand plat. Ajoute un peu d'huile et travaille les grains avec tes mains pour les enrober. Humidifie avec un peu d'eau salée et laisse reposer 10 minutes.
  5. Place la semoule dans le panier du couscoussier. Laisse cuire 20 minutes jusqu'à ce que la vapeur traverse uniformément les grains.
  6. Retire le panier, verse la semoule dans le plat. Arrose d'un peu d'eau froide et sépare les grains à la fourchette ou aux mains (attention, c'est chaud !). Laisse reposer.
  7. Ajoute les carottes et les navets épluchés et coupés en gros tronçons dans le bouillon. Laisse cuire 20 minutes.
  8. Incorpore les courgettes coupées en rondelles épaisses et les pois chiches. Replace le panier de semoule pour un deuxième passage de 15 minutes.
  9. Dans une poêle séparée, fais griller les merguez jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et craquantes. Note : Ne les cuis pas dans le bouillon pour éviter qu'il ne devienne trop gras et rouge.
  10. Ajoute le beurre (ou le smen) dans la semoule chaude et mélange bien pour que chaque grain soit brillant. Dispose la semoule en dôme, les viandes au centre, les légumes autour, et sers le bouillon à part.