Ingrédients:
- 500 g d'épaule d'agneau, coupée en cubes de 3-4 cm
- 500 g de hauts de cuisse de poulet désossés et coupés
- 2 gros oignons jaunes, finement émincés
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 2 c. à café de Ras el hanout
- 1 c. à café de curcuma
- 1 c. à café de gingembre moulu
- 1/2 c. à café de cannelle
- Pincée de piment de Cayenne (facultatif)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 5 litres de bouillon de volaille ou d'eau
- 2 grosses carottes, coupées en gros tronçons
- 3 navets, coupés en quartiers
- 2 courgettes moyennes, coupées en 4 dans le sens de la longueur
- 2 grosses pommes de terre, coupées en deux
- 1 botte de coriandre fraîche
- 1/2 chou blanc (environ 300g), coupé en quartiers
- 1/2 boîte (200g) de pois chiches précuits, égouttés et rincés
- 1 petite boîte (400g) de tomates concassées
- 250 g de grosses crevettes crues, décortiquées
- 200 g de calamars, nettoyés et coupés en anneaux (Optionnel)
- 500 g de semoule de blé dur moyenne
- 2 c. à soupe de beurre non salé
- 1 c. à soupe d'huile d'olive (pour la semoule)
- Amandes effilées, grillées (pour la finition)
Instructions:
- Mélanger les morceaux d'agneau et de poulet avec les oignons, l'ail, le concentré de tomate et toutes les épices (Ras el hanout, curcuma, gingembre, cannelle, piment). Laisser mariner si possible pendant au moins une heure.
- Dans la cocotte, faire revenir les viandes marinées avec l'huile d'olive. Mouiller avec le bouillon de volaille ou l'eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 45 minutes.
- Ajouter les carottes, les navets, le chou et les pois chiches au bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, préparer la semoule : la verser dans un grand saladier, l'humidifier légèrement à l'eau froide et la 'grainer' à la main pour défaire les grumeaux. La placer dans le panier vapeur du couscoussier et cuire 15 minutes au-dessus du bouillon frémissant.
- Ajouter les pommes de terre et les courgettes au bouillon. Cuire 10 minutes supplémentaires.
- Incorporer les crevettes et les calamars au bouillon 5 minutes avant la fin de la cuisson des légumes, car ils cuisent très rapidement. Goûter et ajuster l'assaisonnement du bouillon si nécessaire.
- Retirer la semoule du feu. La verser à nouveau dans le saladier, ajouter le beurre et un filet d'eau chaude. La 'grainer' à nouveau délicatement. La remettre à la vapeur pour une dernière session de 10 minutes.
- Disposer la semoule dans un grand plat. Créer un puits et y déposer harmonieusement les viandes et les légumes. Verser généreusement le bouillon chaud. Parsemer de coriandre fraîche ciselée et d'amandes grillées avant de servir.