Ingrédients:

  • 2 Côtes de veau (épaisses, avec os, 300-350 g chacune)
  • 15 g de Beurre non salé
  • 15 ml d'Huile d'olive ou de tournesol
  • Sel fin, au goût
  • Poivre noir du moulin, au goût
  • 1 petite Échalote (environ 30 g), hachée finement
  • 60 ml de Vin blanc sec (type Muscadet) ou bouillon de volaille
  • 30 g de Moutarde à l'ancienne (en grains)
  • 120 ml de Crème fraîche entière (30% M.G. min.)
  • 60 ml de Fond de veau ou bouillon de volaille
  • Persil frais ciselé, pour la garniture

Instructions:

  1. Préparation de la Viande : Sortir les côtes de veau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Assaisonner généreusement les côtes de veau avec le sel et le poivre sur toutes les faces.
  2. Saisir : Dans une poêle à fond lourd, chauffer l’huile d’olive à feu vif. Lorsque l’huile fume légèrement, déposer les côtes de veau. Saisir 3 à 4 minutes par face pour obtenir une belle croûte dorée (réaction de Maillard).
  3. Finition et Repos : Baisser le feu à moyen-doux. Ajouter 15 g de beurre dans la poêle. Arroser continuellement la viande avec le beurre mousseux pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 60°C. Retirer la viande, la couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 8 à 10 minutes.
  4. Confection de la Sauce (Démarrage) : Verser l'excès de graisse de la poêle. Ajouter l'échalote hachée et cuire 2 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Augmenter le feu et verser le vin blanc sec pour déglacer. Gratter les sucs et laisser réduire de moitié (1-2 minutes).
  5. Crémage et Réduction : Incorporer le fond de veau et la Moutarde à l’Ancienne. Baisser le feu au minimum. Ajouter la crème fraîche. Laisser mijoter doucement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Ne jamais laisser la sauce bouillir à gros bouillons.
  6. Dressage : Trancher la côte de veau ou la servir entière. Napper généreusement de sauce. Saupoudrer de persil ciselé pour la couleur et la fraîcheur. Servir immédiatement.