Ingrédients:

  • 2 kg à 1.5 kg Côte de bœuf (bien persillée, épaisseur 5-6 cm)
  • 2 c. à soupe Huile d’olive (haute température)
  • Gros sel de mer ou fleur de sel (au goût)
  • 1 c. à soupe Poivre noir concassé
  • 1 petite Échalote, ciselée finement (pour la Sauce au Poivre)
  • 20 g Beurre non salé (pour la Sauce au Poivre)
  • 1,5 c. à soupe Poivre vert en saumure, égoutté
  • 50 ml Cognac ou Brandy
  • 200 ml Fond de veau (ou bouillon de bœuf riche)
  • 100 ml Crème fraîche épaisse (30% M.G.)
  • 40 ml Vinaigre de vin blanc (pour la Béarnaise)
  • 40 ml Vin blanc sec (pour la Béarnaise)
  • 10 g Échalotes, hachées très finement (pour la Béarnaise)
  • 2 c. à soupe Estragon frais (tiges et feuilles)
  • 3 Jaunes d'œufs (gros, température ambiante)
  • 150 g Beurre clarifié (chaud, pour l'émulsion)
  • Sel et poivre de Cayenne (au goût)
  • 1 botte Persil frais plat, haché (environ 50 g)
  • 3 gousses Ail, hachées finement
  • 80 ml Huile d'olive extra vierge
  • 1 c. à café Jus de citron frais
  • 1/4 c. à café Flocons de piment (facultatif)

Instructions:

  1. Salez à l’avance : Environ 1h30 avant la cuisson, frottez généreusement la côte de bœuf avec le gros sel. Laissez reposer à l'air libre (température ambiante) sur une grille. Ce processus permet de sécher la surface pour une meilleure caramélisation.
  2. Poivrez et Huilez : Juste avant de griller, assaisonnez de poivre concassé et badigeonnez légèrement d'huile d'olive.
  3. Réduction de Base (Béarnaise) : Dans une petite casserole, combinez le vinaigre, le vin blanc, les échalotes et les tiges d'estragon. Faites réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il reste environ 1 cuillère à soupe de liquide. Filtrez et laissez refroidir légèrement.
  4. Émulsion (Béarnaise) : Placez les jaunes d'œufs et la réduction refroidie dans un bol au-dessus d'un bain-marie. Fouettez vigoureusement et sans arrêt jusqu'à ce que les jaunes épaississent (environ 65°C).
  5. Montage (Béarnaise) : Retirez du feu. Incorporez le beurre clarifié tiède, très lentement, en filet continu, tout en fouettant énergiquement. Assaisonnez de sel, poivre de Cayenne et incorporez l'estragon haché. Maintenez au chaud.
  6. Persillade Ailée : Combinez le persil haché, l'ail, l'huile d'olive, le jus de citron et le piment (si utilisé). Laissez reposer pour que les saveurs se marient.
  7. Préparez le Grill : Allumez le grill et créez deux zones de chaleur : une zone très chaude (cuisson directe) et une zone à chaleur moyenne/faible (cuisson indirecte).
  8. Saisir (Sear) : Placez la côte de bœuf sur la zone très chaude. Saisissez chaque côté (y compris les bords gras) pendant 3 à 4 minutes par face pour obtenir une belle croûte (réaction de Maillard).
  9. Cuisson Indirecte : Déplacez la côte de bœuf sur la zone de chaleur moyenne/faible. Insérez la sonde thermique. Fermez le couvercle.
  10. Surveillez la Température : Laissez cuire jusqu'à atteindre la température interne désirée (ex: 55-57°C pour une cuisson À point/Medium Rare).
  11. Repos Crucial : Lorsque la température est atteinte, retirez la viande du grill, placez-la sur une planche, couvrez lâchement de papier aluminium et laissez reposer impérativement 15 minutes. Ceci garantit une viande tendre et juteuse.
  12. Déglacer (Sauce au Poivre) : Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Faites suer les échalotes. Ajoutez le poivre vert.
  13. Flambage : Versez le Cognac. Flambez avec une longue allumette (attention !). Laissez les flammes s'éteindre.
  14. Réduction et Crémage : Ajoutez le fond de veau. Réduisez de moitié. Incorporez la crème fraîche. Laissez mijoter jusqu'à épaississement et assaisonnez.
  15. Découpe : Coupez la côte de bœuf, en séparant l'os, puis tranchez en épaisses médaillons (environ 1 cm).
  16. Service : Disposez les tranches sur un plat chaud. Servez immédiatement avec les trois sauces présentées dans de petits ramequins : la Béarnaise, la Sauce au Poivre Vert, et la Persillade Ailée.