Ingrédients:

  • 1 kg de cœur de bœuf entier
  • 3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
  • 30 g de beurre demi sel
  • 2 carottes coupées en sifflets
  • 6 échalotes traditionnelles
  • 3 gousses d'ail écrasées
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 500 ml de vin rouge corsé
  • 300 ml de fond de veau
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Instructions:

  1. Le Parage et la Découpe : Retirez les vaisseaux sanguins, les valves blanches et les membranes externes. Coupez la viande en gros cubes de 4 cm environ. Assurez vous que les morceaux soient bien secs avant de passer à l'étape suivante.
  2. La Saisie et Coloration : Faites chauffer l'huile de pépins de raisin dans la cocotte. Ajoutez le beurre et, dès qu'il mousse, saisissez la viande sur toutes les faces. Vous devez obtenir une croûte sombre et craquante. Cette étape rappelle la technique employée dans ma [Bavette De Boeuf recette](https://fr.kitchen20.com/recipes/bavette-de-boeuf-sauce-echalote/) pour maximiser les saveurs.
  3. Le Braisage Aromatique : Retirez la viande. Dans la même graisse, faites revenir les carottes et les échalotes jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement. Ajoutez l'ail et le concentré de tomate. Laissez torréfier le concentré 1 minute jusqu'à ce qu'il dégage une odeur de fruit grillé.
  4. Le Déglacage : Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin rouge. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié.
  5. La Cuisson Lente : Ajoutez le fond de veau et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à hauteur de la viande. Couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 2 heures 30 min.
  6. Le Contrôle de Doneness : Vérifiez la cuisson : la lame d'un couteau doit s'enfoncer dans la viande comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si la viande résiste encore, poursuivez 20 minutes.
  7. La Finition de la Sauce : Retirez la viande et les légumes. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin.
  8. Le Repos Final : Remettez tout dans la sauce et laissez reposer hors du feu, à couvert, pendant 10 minutes avant de servir. Ce repos permet aux fibres de se détendre totalement.