Ingrédients:

  • 125 ml d'eau de source
  • 125 ml de lait demi-écrémé (pâte)
  • 100 g de beurre doux coupé en dés
  • 150 g de farine T55 tamisée
  • 225 g d'œufs entiers (environ 4 à 5 œufs)
  • 1 g de sel fin
  • 500 ml de lait demi-écrémé (crème)
  • 54 g de jaunes d'œufs (environ 3 jaunes)
  • 60 g de sucre de canne complet
  • 40 g de fécule de maïs
  • 1 gousse de vanille
  • 100 ml de crème liquide 30% MG

Instructions:

  1. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Versez le lait chaud sur les œufs en filet, remettez sur le feu et faites épaissir 2 minutes sans cesser de remuer. Note : La crème doit napper la cuillère de façon épaisse. Filmez au contact et réservez au frais.
  2. Détendez la crème pâtissière froide au fouet, puis incorporez la crème liquide montée en chantilly pour plus de légèreté. Percez le dessous des choux froids et garnissez à la poche jusqu'à ce que le chou semble lourd dans votre main.
  3. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre et le sel. Dès que le mélange monte, retirez du feu et versez la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement jusqu'à former une boule homogène.
  4. Remettez la casserole sur feu moyen pendant 1 minute en remuant sans arrêt. Vous devez voir une fine pellicule blanche se former au fond de la casserole. C'est le signe que l'excès d'humidité s'est évaporé.
  5. Transférez la pâte dans un bol. Ajoutez les œufs battus en quatre fois. Attendez que la pâte soit totalement lisse et brillante avant chaque ajout. Note : La pâte doit former un ruban ou un V quand on soulève la spatule.
  6. Préchauffez votre four à 180°C. Sur une plaque, formez des petits dômes de 4 cm de diamètre en les espaçant bien. Appuyez légèrement sur les pointes avec une fourchette humide pour égaliser la surface.
  7. Enfournez pour 30 minutes. N'ouvrez jamais la porte du four pendant les 20 premières minutes, sinon vos choux s'effondreront instantanément sous le choc thermique. À la fin de la cuisson, éteignez le four et entrouvrez la porte avec une cuillère en bois pendant 5 minutes. Cela permet à l'humidité résiduelle de s'échapper pour une coque qui reste craquante.