Ingrédients:

  • 500g de haricots blancs secs (Haricots Tarbais de préférence)
  • 6 cuisses de canard confit (environ 1,5 kg au total)
  • 500g de saucisse de Toulouse
  • 500g d'épaule de porc, avec ou sans os, coupée en morceaux de 5 cm
  • 150g de pancetta ou de lard fumé, coupée en dés
  • 1 gros oignon, haché
  • 2 carottes moyennes, hachées
  • 2 branches de céleri, hachées
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • 250ml de vin blanc sec
  • 1,5 litres de bouillon de poulet ou de légumes
  • 1 bouquet garni (1 brin de thym, 2 feuilles de laurier, 5 tiges de persil, ficelés ensemble)
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard
  • Sel, au goût
  • Poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 1/2 tasse de chapelure, pour la garniture (facultatif)

Instructions:

  1. Faire tremper les haricots secs toute une nuit dans de l'eau froide. Égoutter et rincer avant utilisation.
  2. Si vous utilisez du confit de canard fait maison, faire fondre doucement une partie de la graisse dans une cocotte.
  3. Faire dorer les morceaux d'épaule de porc dans la graisse de canard. Retirer et réserver. Faire dorer la pancetta/le lard. Retirer et réserver. Faire dorer la saucisse de Toulouse. Retirer et réserver.
  4. Faire revenir l'oignon, les carottes et le céleri dans la graisse restante jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter l'ail et le concentré de tomates ; cuire pendant 1 minute.
  5. Déglacer la cocotte avec le vin blanc, en grattant les sucs de cuisson. Ajouter les haricots, l'épaule de porc dorée, le bouillon et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser braiser pendant 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais encore fermes.
  6. Retirer l'épaule de porc et l'effilocher. Jeter le bouquet garni. Assaisonner le mélange de haricots avec du sel et du poivre. Disposer en couches les haricots, l'épaule de porc effilochée, la pancetta/le lard, la saucisse de Toulouse et le confit de canard dans un plat à gratin. Enfoncer les cuisses de canard dans les haricots, côté peau vers le haut.
  7. Préchauffer le four à 160°C (325°F). Verser un peu de liquide de braisage des haricots sur le cassoulet. Garnir de chapelure (facultatif). Cuire au four pendant 1 à 2 heures, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le liquide bouillonne. Pendant les 30 dernières minutes, casser la croûte qui se forme sur le dessus à plusieurs reprises et remuer délicatement pour permettre à la croûte de retomber dans le ragoût. Ceci est crucial pour que la gratinée se développe correctement.
  8. Laisser reposer le cassoulet pendant 15 à 20 minutes avant de servir.