Carpaccio de Boeuf et Frites : Le Duo Bistrot Parfait

Instructions:

1. Congeler partiellement le bœuf : Envelopper le morceau de bœuf fermement dans du film alimentaire et le placer au congélateur pendant au moins 60 minutes. Cela permet d’obtenir des tranches d’une finesse absolue.
2. Trancher le bœuf : Utiliser une mandoline ou un couteau très aiguisé pour couper le bœuf en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur. Disposer les tranches sur les assiettes de service, couvrir et réserver au réfrigérateur.
3. Préparer la vinaigrette : Dans un petit bol, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Réserver.
4. Préparation des frites : Peler les pommes de terre et les couper en bâtonnets réguliers (environ 1 cm d’épaisseur). Rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer l'amidon, puis les sécher minutieusement dans un torchon propre (crucial pour le croustillant).
5. Première Cuisson (Blanchir) : Chauffer l'huile de friture à 150°C. Plonger les frites par petites quantités et cuire pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais très pâles.
6. Égoutter et Refroidir : Retirer les frites, les déposer sur du papier absorbant. Laisser reposer au moins 15 minutes à température ambiante pour qu'elles refroidissent complètement.
7. Seconde Cuisson (Dorer) : Augmenter la température de l'huile à 180°C. Plonger les frites refroidies par petites quantités et cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et très croustillantes. Égoutter sur papier absorbant.
8. Saler et Assembler : Saler immédiatement et généreusement les frites chaudes. Sortir les assiettes de bœuf, répartir la roquette au centre. Arroser le bœuf de la vinaigrette citronnée réservée. Parsemer de copeaux de Parmigiano Reggiano et de câpres (si désiré).
9. Service : Servir le Carpaccio très froid avec les Frites bien chaudes.