Ingrédients:
- 300 g de dos de cabillaud frais (sans peau)
- Sel fin, au goût
- Poivre noir fraîchement moulu, au goût
- 1 cuillère à café de zeste de citron
- 120 g de beurre non salé (clarifié)
- 2 jaunes d'œufs frais
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
- 1 cuillère à café d'eau froide ou de vinaigre de vin blanc
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 1 pincée de poivre de Cayenne (facultatif)
Instructions:
- Clarifier le beurre : Faire fondre le beurre doucement. Retirer l'écume de surface et verser le gras jaune dans un récipient, laissant le petit lait au fond. Maintenir le beurre clarifié au chaud (tiède).
- Préparer le poisson : Saler et poivrer les dos de cabillaud. Préparer le cuiseur vapeur avec de l'eau assaisonnée du zeste de citron.
- Monter les jaunes : Dans le bol du bain-marie, mélanger les jaunes d'œufs avec l'eau (ou vinaigre) et le sel. Placer le bol sur une casserole d'eau frémissante (l'eau ne doit pas toucher le bol).
- Émulsionner : Fouetter vigoureusement les jaunes jusqu'à ce qu'ils épaississent, blanchissent et forment un ruban. Retirer du feu si le bol devient trop chaud pour éviter la coagulation.
- Incorporer le beurre : Retirer le bol du bain-marie. Verser le beurre clarifié, goutte à goutte au début, puis en filet constant, tout en fouettant sans arrêt jusqu'à obtenir une sauce épaisse.
- Assaisonner : Incorporer le jus de citron et la pincée de poivre de Cayenne. Goûter et ajuster le sel et le citron. Maintenir la sauce au chaud, sans la surchauffer.
- Cuire le cabillaud : Placer le poisson dans le cuiseur vapeur chaud. Couvrir et cuire 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement.
- Dresser : Disposer le dos de cabillaud sur une assiette. Napper généreusement de sauce hollandaise citronnée et servir immédiatement.