Ingrédients:

  • 4 filets de cabillaud frais (160 g chacun)
  • 300 ml d’huile d’olive vierge extra
  • 2 gousses d'ail (légèrement écrasées)
  • 2 branches de thym frais ou de romarin
  • Sel fin et Poivre blanc (au goût)
  • 320 g de riz Arborio ou Carnaroli
  • 2 L de bouillon de volaille ou de légumes (chaud)
  • 2 courgettes moyennes
  • 1 échalote hachée finement
  • 120 ml de vin blanc sec
  • 60 g de beurre froid (pour la Mantecatura)
  • 75 g de Parmesan Reggiano râpé
  • Une grosse poignée de feuilles de basilic frais
  • 2 C. à soupe d'huile d'olive (pour le risotto)
  • Sel et Poivre noir (au goût)

Instructions:

  1. Préparation de la Courgette (Mise en place) : Couper une courgette en petits dés très fins (environ 5 mm). Couper la deuxième courgette grossièrement. La faire cuire à la vapeur ou dans un fond d’eau jusqu’à ce qu’elle soit très tendre. Mixer cette courgette cuite avec une petite louche de bouillon et la moitié du basilic pour obtenir une purée très lisse et verte. Réserver.
  2. Préparation du Risotto (Le Soffritto) : Dans la casserole, faire chauffer 2 C. à soupe d’huile d’olive. Faire suer l’échalote hachée jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajouter les dés de courgette fine et les faire revenir 3 minutes. Saler légèrement.
  3. Cuisson du Riz et Lancement du Cabillaud (Synchronisation) : Ajouter le riz. Le faire « toaster » pendant 2 minutes. Déglaçage : Verser le vin blanc et laisser réduire complètement. Ajouter la première louche de bouillon chaud pour couvrir le riz et commencer à remuer doucement. Simultanément, lancer le Cabillaud : Dans une petite casserole, verser l’huile d’olive, l'ail et le thym. Chauffer doucement jusqu'à atteindre exactement 65°C. Assaisonner les filets de cabillaud et les plonger. Maintenir la température de l'huile entre 60°C et 65°C pendant 12 à 15 minutes.
  4. Finition du Risotto : Continuer d’ajouter le bouillon louche par louche (environ 18-20 minutes de cuisson totale). À 5 minutes de la fin, incorporer la purée de courgette et le reste du basilic haché. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Retirer du feu. Ajouter le beurre froid coupé en dés et le parmesan râpé (Mantecatura). Mélanger vigoureusement. Couvrir et laisser reposer 1 minute.
  5. Dressage : Sortir délicatement les filets de cabillaud de l’huile et les égoutter sur du papier absorbant. Servir immédiatement le risotto dans des assiettes creuses. Déposer un filet de cabillaud confit sur le risotto. Garnir de quelques feuilles de basilic et d’un tour de poivre noir fraîchement moulu.