Ingrédients:

  • 5 Œufs (gros), blancs et jaunes séparés
  • 100 g Substitut de sucre granulé (érythritol ou équivalent)
  • 75 g Farine d’amande finement moulue
  • 25 g Fécule de tapioca (ou maïzena)
  • 5 g Poudre à lever (sans gluten)
  • 5 ml Extrait de vanille
  • 200 g Chocolat noir (85% minimum), haché finement
  • 400 ml Crème liquide entière (35% M.G.), très froide
  • 15 ml Édulcorant liquide (facultatif)
  • Une pincée Sel fin
  • 150 g Beurre non salé (température ambiante)
  • 50 g Poudre de cacao non sucrée
  • 30 ml Lait végétal (amande ou coco)
  • 50 g Édulcorant en poudre (si nécessaire)

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 180°C. Tapisser la plaque de cuisson de papier sulfurisé. Fouetter les 5 blancs d’œufs avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des pics fermes, puis incorporer la moitié du substitut de sucre.
  2. Dans un autre bol, battre les jaunes d’œufs avec le reste du substitut de sucre et l’extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Tamiser la farine d’amande, la fécule et la poudre à lever, puis les incorporer délicatement au mélange de jaunes.
  3. Incorporer les blancs en neige au mélange de jaunes et de poudres en trois fois, en pliant délicatement l’appareil à l'aide d'une spatule pour maintenir le volume.
  4. Étaler la pâte uniformément sur la plaque et cuire 10 à 12 minutes. Dès la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon propre humidifié ou un nouveau papier sulfurisé saupoudré d'édulcorant. Retirer le papier de cuisson initial. Rouler immédiatement la génoise serrée sur elle-même avec le torchon/papier à l'intérieur. Laisser refroidir complètement (environ 30 minutes).
  5. Faire fondre le chocolat noir et le laisser tiédir. Dans un bol très froid, fouetter la crème liquide (35% M.G.) jusqu'à obtenir une crème fouettée ferme. Incorporer l'édulcorant liquide.
  6. Incorporer un tiers de la crème fouettée au chocolat tiède pour détendre la préparation. Ajouter ensuite le reste de la crème délicatement en pliant la masse. Réserver au frais.
  7. Dérouler délicatement le biscuit refroidi. Étaler environ les deux tiers de la mousse au chocolat uniformément sur toute la surface. Rouler à nouveau le biscuit très serré et le disposer sur le plat de service, couture en dessous.
  8. Placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour la stabilisation. Préparer la ganache 'Écorce' en fouettant le beurre pommade avec le cacao et l'édulcorant en poudre jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène. Ajouter le lait végétal si la texture est trop ferme.
  9. Couper les deux extrémités de la bûche pour un fini net. Recouvrir entièrement la bûche de la ganache au cacao à l'aide d'une spatule coudée.
  10. Utiliser une fourchette ou un petit peigne à pâtisserie pour tracer des lignes horizontales dans la ganache, imitant l'écorce d'un tronc d'arbre. Décorer avec du sucre glace (pour la neige) ou des décorations de Noël. Servir ou réfrigérer jusqu'à dégustation.