Ingrédients:
- 4 œufs (séparés)
- 100 g de sucre en poudre
- 75 g de farine T45 ou T55
- 15 g de cacao en poudre non sucré
- Pincée de sel fin
- 100 ml d'eau (pour sirop)
- 50 g de sucre (pour sirop)
- 1 c. à café d'extrait de vanille pure
- 1 cuillère à soupe de Rhum brun ou Cointreau (optionnel)
- 250 ml de lait entier
- 3 jaunes d'œufs
- 75 g de sucre en poudre (pour crème)
- 20 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 150 g de beurre non salé, ramolli
- Graines d'une demi-gousse de vanille
- 150 g de chocolat noir pâtissier (minimum 55%)
- 75 ml d'eau (pour glaçage)
- 150 g de sucre en poudre (pour glaçage)
- 150 g de sirop de glucose
- 100 g de lait concentré sucré
- 8 g de gélatine (4 feuilles)
Instructions:
- Préparation du Biscuit : Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Blanchir les jaunes avec le sucre. Incorporer délicatement les ingrédients secs tamisés (farine/cacao). Incorporer les blancs montés en trois fois pour obtenir une pâte homogène.
- Cuisson du Biscuit : Étaler la pâte uniformément sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
- Roulage Initial : Dès la sortie du four, renverser le biscuit sur un torchon propre saupoudré de sucre glace. Le rouler immédiatement (avec le torchon à l'intérieur). Laisser refroidir complètement.
- Préparation de la Crème Pâtissière : Préparer une crème pâtissière épaisse avec le lait infusé à la vanille, les jaunes, le sucre et la fécule. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
- Montage de la Mousseline : Monter le beurre ramolli en pommade. Incorporer progressivement la crème pâtissière refroidie pour obtenir une crème mousseline aérienne et lisse.
- Préparation du Sirop : Chauffer l'eau, le sucre et la vanille (et l'alcool si utilisé). Laisser refroidir.
- Assemblage de la Bûche : Dérouler délicatement le biscuit. L'imbiber généreusement de sirop. Étaler la crème mousseline uniformément. Rouler à nouveau, fermement mais sans craquer. Emballer et laisser prendre au froid pendant au moins 2 heures.
- Glaçage Miroir : Hydrater la gélatine. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et le lait concentré. Verser sur le chocolat haché et mixer doucement pour éviter les bulles.
- Finition : Laisser le glaçage atteindre 32-35°C. Démouler la bûche, la placer sur une grille et napper uniformément de glaçage miroir. Décorer selon votre inspiration et conserver au frais jusqu'au service.